• Email : info@jamonesjpd.com

  • Teléfono : +34 912 961 580

WIKIBÉRICO

Se encuentra usted aquí

 

 

 


EL CERDO IBÉRICO


Descubre todas sus cualidades y secretos


El conocido como tronco ibérico tiene su origen en el Sus Mediterraneus derivado del Sus Scrofa, por adaptación a los ecosistemas de la cuenca mediterránea. El desenvolvimiento aislado a lo largo del tiempo de poblaciones adscritas a un mismo tipo racial en diferentes ambientes, es el origen de la diversidad natural que surge en toda raza animal enriqueciéndola; el Cerdo Ibérico no ha sido ajeno a este proceso natural.Las cuatro estirpes que cuentan con un reconocimiento más antiguo son Negro Lampiño, Negro Entrepelado, Retinto y Raza Andaluza (rubia).

Esta clasificación se ha ido diversificando en diversas líneas a lo largo del tiempo, así como con la aparición de nuevas estirpes al desarrollar características significativamente distintas de las líneas originales. La clasificación actual más completa sería la siguiente:

  1. Retinto
  2. Negro entrepelado
  3. Negro lampiño
  4. Mamellado
  5. Rubio
  6. Manchada de Jabugo
  7. Torbiscal

La Retinta es la variedad más extendida, su gran capacidad de productividad, buen ritmo de crecimiento y buen rendimiento en canal lo explican. Sus orígenes se encuentran en el cruce del retinto oliventino con el alentejano portugués (este último es más precoz lo que mejoró la productividad del oliventino). Fisiológicamente presenta una que va desde el canela al retinto. Se ubica en las provincias de Salamanca, Toledo, Cáceres, Badajoz, Ciudad Real, Sevilla y Córdoba.

La variedad Negra entrepelada tiene su origen en la Sierra de Córdoba. Su procedencia se traza a los cruces del Lampiño del Guadiana con el Retinto Extremeño y Portugues. Es una variedad de línea estirada, con menor grasa que el lampiño, y escasez de pelo. Su prolificidad no es excesivamente baja (7-8 lechones por parto) y sus reproductoras son las más lecheras. Esta variedad está prácticamente extinguida. Como desventaja más relevante está su peor rendimiento en montanera, por su comportamiento deficiente en pastoreo.

Los Negros lampiños tienen varias características fisiológicas que los distinguen: la ausencia de pelo, los pliegues transversales en la piel de la frente, orejas grandes y caídas y desarrollo corporal más reducido. Presentan una alta capacidad de depósito de grasa subcutánea, intra e intermuscular y un bajo rendimiento en canal.

La Mamellada es de nuevo una variedad prácticamente extinta; sin embargo las bondades del mamellado como verraco se remontan a SXVI (Alonso de Herrera 1513). Presenta ausencia de pelo (lampiño), tamaño pequeño y como característica fisiológica más distintiva la presencia de mamellas (apéndices largos y ovalados que cuelgan de los lados de la parte anterior e inferior del cuello). Los lechones al nacer varían del rosa oscuro al negro, conformándose todos al color ceniza a los pocos meses de edad. Es un cerdo rústico, bueno para el pastoreo, y muestra una excelente capacidad para asimilar grasa.

La Rubia es una variedad prácticamente desparecida, los escasos especímenes que quedan los encontramos en Córdoba, Sevilla y sobre todo en Cádiz (Dorado Gaditano). Presenta extremidades finas, y un desarrollo lento y escaso.

La Manchada de Jabugo como su propio nombre indica se criaba en la sierra norte de Huelva. Es fácilmente identificable por el pelo rubio con manchas negras o grises que tiene a lo largo de su cuerpo. Sus orígenes se remontan al cruce del retinto con el Large-White y Berkshire ingleses. Posee buena precocidad, alcanzando, a los dos años en extensivo, un peso entre 120 y 190 kilos. Está casi totalmente extinguida.

La variedad Torbiscal es fruto de la combinación de las líneas Negro de Puebla o el Negro de Campanario (de la estirpe Entrepelada)en los años 40 del s.XX, junto con las variedades portuguesas Ervideira y Caldeira (de la estirpe Retinta portuguesa). Presentan capa rubia, gran formato y crecimiento tardío. La utilización del Torbiscal está muy extendida por sus excelentes cualidades cárnicas, su mayor prolificidad y su conformación más magra, pero tiene una importante desventaja: no infiltra bien en grasa.

No podemos terminar de hablar de las variedades del cerdo ibérico sin mencionar el cerdo ibérico cruzado que compone el grueso de la producción de ibérico español. Estás razas blancas introducidas en los últimos 30 años han logrado su objetivo de obtener mejores magros y reducir el acumulo de grasa pero a costa de la calidad. En concreto cabe destacar dos cruces:

Cruce con el Large Black: Se mejora los índices de crecimiento y reproductivo, obteniendo cerdos muy gordos y bastos, jamón más grande pero de peor calidad. No aprovecha bien la montanera y es un cerdo menos rústico.

Cruce con el Duroc Jersey: Se logra un cerdo más prolífico y precoz, de ciclo productivo más corto y con bastante menos grasa, aumenta la camada en un lechón, aumenta 1 Kg al destete y al final del cebo aumenta una arroba. Tiene menor porcentaje de tocino, mejor y mayor longitud de canal, con un crecimiento mayor. Como inconveniente presenta un jamón de peor calidad. 

 

La ganadería extensiva es un sistema de producción animal que se vincula al aprovechamiento de recursos naturales, basado en una determinada carga ganadera. Básicamente se trata de animales criados en libertad, en extensiones de terreno suficientes para una manutención más o menos natural. No se vincula a una raza o ecosistema determinado, pero la realidad es que es un concepto que en Europa está asociado fundamentalmente a razas como la bovina y la ovina, siendo prácticamente inexistente para la porcina.

Los sistemas de producción porcina extensiva suponen un porcentaje mínimo respecto a la producción porcina total en Europa, siendo la única excepción reseñable el caso de España, en que la ganadería porcina de raza ibérica en extensivo, sí tiene un porcentaje más representativo. Aún así estamos hablando, y sólo para España, de un 5-6% de la producción porcina total.

La práctica totalidad de la ganadería porcina extensiva es la del cerdo ibérico, raza que tiene una especial vinculación, probablemente más que ninguna otra, a su hábitat natural, la dehesa. Este hábitat, típico de la zona Suroeste de la península ibérica, es un ecosistema de un enorme valor natural, cuya supervivencia garantiza actualmente la cabaña ibérica criada en extensivo.

En España existe una normativa en vigor que define a estos efectos la carga ganadera máxima, permitiendo a las comunidades autónomas establecer criterios más restrictivos. Superada dicha carga, la explotación no puede considerarse como extensiva, aunque los animales se encuentren en un régimen de producción al aire libre. En definitiva se trata de aprovechar los recursos naturales de forma racional y de evitar la sobrexplotación, para preservar los ecosistemas.  De ahí que la determinación de la carga ganadera máxima se regule además anualmente, en función de los recursos disponibles para ese año en cuestión (que pueden variar según la lluvia, plagas etc).

La alimentación en este tipo de ganadería será fundamentalmente a base de recursos naturales: pastos, rastrojos, matorral…  No obstante, sí se puede complementar con pienso, según la temporada del año y las necesidades fisiológicas de los animales. En el caso especial del ibérico, la normativa se remite en cuanto a la alimentación, a la Norma de Calidad en vigor.

Por tanto, cuando hablamos de explotación extensiva de porcino estamos refiriéndonos a un sistema de producción que ha de contar con suficientes recursos naturales para su aprovechamiento por el cerdo en régimen de pastoreo, lo que implica extensiones grandes de terrenos. A esto hay que añadir cuando hablamos de la calidad “de bellota”, que el animal debe terminar su engorde en la montanera, es decir, la temporada de bellota, básica para la calidad de los productos derivados del cerdo ibérico. Ello nos lleva al vínculo esencial entre el cerdo ibérico de bellota y la dehesa, su ecosistema, que permite la cría de estos animales en fincas muy extensas y el remate de su alimentación a base de bellota, lo que limita de nuevo las zonas productoras de este tipo de ganadería.

Básicamente la denominada dehesa está formada por varias especies arbóreas, sobre todo Quercus (encina, roble, alcornoque, quejigo) además de multitud de herbáceas (mayoritariamente gramíneas).

La explotación extensiva de porcino debe contar con una base territorial mínima: no se pueden considerar ganaderías extensivas de porcino aquellas explotaciones que superen los 15 cerdos por hectárea. Esto supone que una ganadería de unos 1000 cerdos, requiere ya una extensión en la fase de cría de al menos unas 70 hectáreas, es decir unos 700.000m2. A esto hay que añadir restricciones adicionales cuando se acerca la montanera: para poder calificar los cochinos como “de bellota”, la carga ganadera no podrá superar la de un cerdo por hectárea, en los períodos comprendidos entre el 1 de octubre y 15 de abril. Hablamos ya entonces de 1.000 hectáreas para esos 1000 cerdos, es decir ¡10.000.000 m2!. Y estamos hablando de mínimos,  un cerdo de bellota debe disponer de una superficie de 1 a 2 hectáreas (más de media tonelada de bellotas y de 100 kg de hierba por animal). Esto se lleva aún más allá en determinadas explotaciones que hacen de la calidad de sus animales en su fase de cría una de sus señas de identidad, como ocurre por ejemplo con Juan Pedro Domecq, una explotación pequeña, con una media de sacrificio de unos 3000 cerdos anuales, que cuenta con una media superior a las 2,5 hectáreas por cerdo en época de montanera. Se trata pues de verdaderos animales de “lujo”, de ahí el precio de los productos finales, y por supuesto la calidad.

Además es importante saber el control administrativo que hay sobre las fincas de “montanera”, para permitir su explotación con este fin:  deben ser superficies dadas de alta conforme a la normativa aplicable sobre identificación de parcelas y recintos de dehesa. Esto limita de forma natural las zonas y la cantidad de animales que pueden criarse bajo este sistema.

La densidad del arbolado y producción de bellotas es muy variable, de ahí la necesidad de darse de alta en el sistema, y de su revisión anual, para determinar la carga ganadera que puede tener cada finca, cada año.

Se trata de, por un lado, garantizar la preservación de un ecosistema único de la península ibérica, como es la dehesa, y por otro, de defender la calidad de un producto también únicamente español, el jamón de bellota 100% ibérico, como símbolo de la máxima calidad en el producto ibérico.

La dehesa, además de la esencial producción de bellota, tiene con carácter general en su suelo, una cubierta vegetal herbácea que da lugar a pastizales más o menos abundantes. Estos pastos son un suplemento alimentario esencial para el cerdo ibérico.

De ahí la “simbiosis” perfecta entre el cerdo ibérico de bellota y la dehesa: este ecosistema permite la extensión y los pastos necesarios en su fase de cría y le ofrece, en los meses precedentes a su sacrificio (de enero a marzo), la temporada de bellota, cuya maduración se prolonga desde primeros de noviembre a finales de febrero, terminando a final de marzo. Este régimen natural de alimentación, el sistema de explotación y la genética de este animal tan especial, determinan el contenido y la composición de la grasa intramuscular, que dará lugar a la inigualable calidad del producto ibérico de bellota, llevado a su máximo con el jamón de bellota 100% ibérico.

Así a la vez que conseguimos un producto excelso, debemos siempre recordar que de no ser por el cerdo ibérico, las dehesas se encontrarían en regresión, podrían hasta llegar a desaparecer. Es este sistema ganadero de producción porcina ibérica en extensivo, el que, a base de un correcto manejo y control, lleva a alcanzar un equilibrio entre producción y conservación, adecuando siempre los niveles de carga ganadera a la disponibilidad de recursos. 

 

Cerdo, marrano, gorrino, puerco, guarro son los diferentes términos que se utilizan comúnmente para referirnos a nuestro animal. Todos ellos tienen connotaciones negativas por el hecho que les encanta estar en el barro. Desde que somos pequeños, tenemos la idea de un cerdo con la cola enrollada y zambulliéndose en del barro.

Les gusta jugar, bañarse, tumbarse, descansar en el barro y les ha dado una mala fama, totalmente inmerecida. En realidad por su genética no les queda más remedio que bañarse.

Generalmente los animales disponemos de glándulas sudoríparas que nos regulan la temperatura corporal. El cerdo, en cambio, no dispone de ellas, por lo que su forma de controlar su temperatura es mediante baños en el barro o el agua. Están en el mismo caso los hipopótamos que pasan buena parte de su tiempo en el agua.

En honor al refrán "Del cerdo hasta los andares", vamos a intentar desarrollar una descripción lo más extensiva posible de la variedad de productos que nos ofrece este gran animal: el cerdo ibérico de bellota.

1. Jamón 100% Ibérico de bellota:  No podemos si no empezar por el jamón 100% ibérico, nuestro producto estrella. Como todos sabéis se trata de la parte trasera del cerdo, sin el pie. No suele venderse la pieza entera ya que es destinada a la elaboración del jamón curado. En esta pieza se engloban varias partes: babilla, cadera, tapa, contra, redondo, codillo, etc. En nuestro set "Tres aromas" podéis encontrar sus tres partes más sabrosas: maza, punta y babilla con sus 3 distintivos sabores y aromas.

2. Paleta 100% Ibérica de bellota: La paleta, si bien más desconocida que el jamón, es un producto que ofrece una gran relación calidad-precio. Es la extremidad delantera del animal, con un peso que suele ser aproximadamente la mitad que el del jamón, lo que permite una curación más rápida y por tanto menos costosa. El sabor es ligeramente más salado pero igualmente bueno que el del jamón.

3. Lomo 100% Ibérico de bellota: el lomo es otra de las piezas nobles. Al igual que ocurre con el jamón 100% ibérico y la paleta 100% ibérica, su salida comercial más habitual es curada e forma de "caña de lomo" o "lomo embuchado". Sin embargo, en fresco se trata de una carne muy magra y sabrosa que admite todas las formas de preparación: asada, rellena, frita, o  a la brasa. .

4. Presa 100% Ibérica de bellota: Hasta hace poco una gran desconocida en nuestra gastronomía, la presa es una pieza con forma de abanico repleta de grasa intramuscular que le confiere gran sabor y jugosidad. Muy apreciada, su adquisición puede ser difícil para su consumo en fresco al ser ingrediente de embutidos selectos del ibérico (lomito). De cada cerdo se obtienen dos piezas de aproximadamente quinientos a setecientos gramos cada una. Ideal para parrilladas o asados.

5. Solomillo 100% Ibérico de bellota: Es una de las partes nobles del animal para su degustación en fresco. Su casi absoluta ausencia de fibras la hacen muy jugosa y tierna, convirtiéndola en una de las piezas de mayor demanda para su consumo en fresco. Por las características de sus fibras musculares, más secas, no se utiliza normalmente en la elaboración de embutidos. Se puede preparar asado, frito o la plancha.

6. Secreto 100% Ibérico de bellota: Forma parte del extremo superior de la falda y se halla también próximo al cabecero de lomo. En el despiece tradicional va unido al "tocino de lomo" u "hoja de tocino". Compuesta por fibras musculares y grasa entreverada, forma un filete de unos ciento cincuenta a doscientos gramos. Es una de las partes del cerdo ibérico cuyo consumo en fresco ha desbordado todas las previsiones en los últimos años.   

7. Carrilleras 100% Ibéricas de bellota: Pieza magra, situada en la mandíbula inferior, muy melosa con vetas de grasa. Se prepara asada y a la brasa, aunque principalmente se suele elaborar guisada que es como ofrece más posibilidades y se aprovechan mejor sus cualidades.

8. Aguja 100% Ibérica de bellota: es la parte carnosa del pescuezo. Son músculos muy trabajados y por tanto duros y con mucho colágeno, por ello debe cocerse con calma para que resulten blanditos y gelatinosos. Cualquier receta de carrilleras, es válida para la aguja.

9. Costillar 100% Ibérico de bellota: La costilla del cerdo ibérico es muy apreciada por su jugosidad y sabor, al disponer de una mayor cantidad de grasa ibérica entre la musculatura intercostal, se considera un manjar.

10. Castañetas 100% Ibéricas de bellota: Glándulas salivares del cerdo. Desconocidas por el gran público son muy apreciadas en el entorno de Jabugo desde el punto de vista gastronómico. De pequeño tamaño, solo se obtienen unos cincuenta gramos por cerdo. Es conveniente prepararles un adobo, debido a su fuerte sabor, algo parecido a las criadillas.

11. Criadillas 100% Ibéricas de bellota: son los testículos del animal y no suelen comercializarse fuera de las casquerías. Requieren una buena limpieza para eliminar sabores desagradables y de un buen aliño previo a su asado a la parrilla.

12. Panceta 100% Ibérica de bellota: Pieza grasa entreverada de músculo. Se consume de varias formas: fresco, salado, curado, al pimentón, etc. Y también formando parte de múltiples guisos (cocidos, estofados.....) De cada cerdo se obtienen aproximadamente de doce a catorce kilogramos.

13. Papada 100% Ibérica de bellota: es obvia su situación en el animal. Es una parte muy grasa que principalmente se utiliza para cocerla con legumbres (lentejas, alubias...). Es un auténtico manjar para los amantes del pringue con el pan.

14. Lagarto 100% Ibérico de Bellota: También denominado cordón del lomo, es una larga y delgada tira de carne (músculo iliocostalis) entre el lomo y las chuletas. Mide aproximadamente veinte centímetros y se cocina normalmente a la parrilla.

15. Cabezada 100% Ibérica de Bellota: El mogote o cabezada del lomo es la parte anterior del lomo. Es un exquisito corte de unos 450 gramos con mucha grasa intramuscular e intermuscular idónea para prepararla a la brasa, plancha, frita o asada.

Desde Jamones Juan Pedro Domecq, seguimos con el empeño dar a conocer la realidad del cerdo ibérico puro de bellota

La Asociación Interprofesional del Cerdo Ibérico (ASICI) que reúne a las grandes asociaciones de criadores de porcino ibérico de España publicó en 2011 un informe detallado sobre el número total de cerdos ibéricos.
 
Según el informe, el número total de cerdos ibéricos producidos en 2011 fue 2.594.097, de los cuales únicamente114.324 eran Cerdos 100% Ibéricos de Bellota.  Lo que representa el 4,4% de los cerdos ibéricos. Pero lo que realmente es preocupante es la gran caída del Cerdo Ibérico Puro de Bellota. En 2008, se criaron 283.052 cerdos ibéricos puros de bellota. Es decir ha habido un descenso del 59.6% en sólo cuatro años.


 

Durante años, el uso indiscriminado del apelativo ibérico, auspiciado por la actual Norma de Calidad, ha provocado una gran confusión en el consumidor, debido entre otras cosas por la falta de uniformidad en el etiquetado.

Se han dado casos en los que se ofrecía un jamón ibérico de cebo acompañado de una foto de un cerdo en una dehesa. Como es obvio, un consumidor con poco conocimiento sobre el tema da por hecho que el cerdo ha crecido en el campo, pero en realidad el cerdo del que se ha extraído ese jamón posiblemente no ha visto el sol y menos todavía el campo. Lo normal en esos casos, es que se haya pasado toda su vida en una granja.

En otros casos, se han publicitado jamones como "jamón de cebo de bellota", que realizando un símil con el mundo vinícola, sería como hablar de "vino de mesa de gran reserva" o la más reciente en una cadena de cervecerías que ofrece a sus clientes "paletilla de jamón ibérico".

En definitiva, el uso abusivo del término ibérico y bellota está provocando la caída de las ventas del verdadero cerdo 100% ibérico de bellota.
 
A todo esto, debemos añadir que el coste de producción de un cerdo criado en el campo y con un grado de pureza del 100% es siempre mayor que aquellos criados en granja, por lo que el precio final será mayor. A la hora de comprar, si ambos productos son denominados como ibéricos, el consumidor se inclinará a comprar el más barato, lo que recae de nuevo sobre las ventas.
 
Todo esto ha provocado una caída de ventas, generando a su vez un descenso brutal del número de cerdos criados y en consecuencia la quiebra de muchos productores que realmente habían apostado por la producción de cerdos 100% ibéricos de bellota.
 
La nueva Norma de Calidad del Cerdo Ibérico tiene como finalidad la defensa del Cerdo 100% Ibérico. Esperamos que realmente se vea reflejado.

Se cree que el cerdo es uno de los primeros animales domesticados y utilizados por el ser humano para el consumo. Su domesticación data de 4.900 años antes de nuestra era.

Actualmente se reconocen 100 razas porcinas domésticas y prácticamente el doble de variedades no reconocidas como razas. Estas segundas derivan de una u otra raza salvaje. Casi la totalidad de los ejemplares comerciales son fruto de una selección y/o mezcla genética relevante, siempre en pos de la mejora de los valores productivos. Generalmente estas variedades a las que hacemos referencia, se originan de una mezcla entre Sus scrofa y Sus vitatus en distintas proporciones.

Cada zona tradicional de producción porcina tiene su propia raza. En el caso de España la raza tradicional más reconocida es la ibérica; raza que se asocia a la producción del producto rey de la gastronomía española: el jamón ibérico de bellota.

Sin embargo, existen distintas razas de cerdo, según el tipo de jamón que se desea producir, en orden de mayor a menor calidad de producto: ibérico puro, ibérico cruzado  (hasta la fecha, ambos etiquetados como "ibérico") y serrano.

Las razas principales y más utilizadas para la elaboración del jamón son las siguientes:

Cerdo Ibérico

Esta raza es la raza utilizada para la elaboración del jamón ibérico. Sin embargo sólo un 4,41% de los cerdos utilizados en la producción del llamado "jamón ibérico" son cerdos 100% ibéricos (datos de 2011); es decir cerdos que mantienen puras las características que han hecho de la raza una raza de renombre mundial. Y no sólo es sorprendente este porcentaje por su escasez, sino porque está en claro descenso, en 2008 era de un 6,7%.

Las ventajas del cruce de especies son puramente económicas: un engorde más rápido (de 17 meses como mínimo que necesita un cerdo puro de bellota, a los 10 que requiere uno alimentado con pienso), camadas más numerosas, y diferente porcentaje entre magro y grasa, lo que se traduce en un secado más rápido en los animales cruzados. En resumen, el animal cruzados supone más productividad y menos costes, pero en claro detrimento de la calidad.

Cerdo Duroc

Esta raza es originaria de Estados Unidos, aunque hoy en día se ha extendido por todo el mundo por sus altos valores productivos.

En España se suele utilizar mucho para realizar cruces con cerdos ibéricos para la producción de jamón ibérico; o con cerdos de raza Landrance y White, para adquirir líneas maternas. Es por tanto la raza que más comúnmente encontramos en el cerdo ibérico cruzado que sería por tanto 50% ibérico y 50% Duroc (madre ibérica y padre Duroc).

Cerdo Landrance

Esta raza proviene de Dinamarca, es catalogada como de tipo magro, con bajo valor de engrasamiento. Es una de las razas más utilizadas para la elaboración de jamón serrano.

Cerdo Large White

Esta raza es originaria de Inglaterra, tiene un color blanco y de pigmentación rosada, y posee manchas en su piel. Suelen ser largos y con pelo fuerte, abundante pero sin exceso.

Es utilizada en cruces como línea materna. Es una de las razas mejor consideradas en cuanto a resistencia, y referente a la fertilidad, con altas cualidades maternas como capacidad lechera y productividad, además de tener un buen rendimiento en cebo. También es una de las razas que posee una alta rapidez de crecimiento. Sin embargo en calidad de la carne no está entre las primeras, ya que no posee demasiada infiltración de grasa, lo que no aporta una gran calidad a los jamones.

Estas variedades y sus cruces dan lugar a la gran mayoría de los denominados jamones serranos y de los jamones ibéricos, y de ahí la variedad de productos en cuanto a calidad y precio, que llegan al consumidor, a veces bajo denominaciones confusas, que le impiden valorar y comprender el producto final que se le ofrece. ¡Nada tiene que ver en cuanto a raza, alimentación y crianza un jamón serrano con un jamón 100% ibérico de bellota!

¿Qué significa la expresión tan típicamente española "Pata Negra"?

Pata Negra es un término comúnmente utilizado para referirse a los productos de alta calidad derivados del cerdo ibérico. Literalmente hace referencia al color de la piel de la mayoría de estos cerdos y al de sus pezuñas; sin embargo no siempre su color es negro.

¿Sorprendido? La realidad es que existen diversas razas derivadas del Tronco Ibérico, y entre ellas algunas tienen un tono de piel más rojizo como: Torbiscal, Manchada de Jabugo, Campiñesa Rubia y Retinta. El uso extendido de la expresión "Pata Negra" se debe al hecho de que las razas más comunes de cerdo ibérico son la Lampiña y la Entrepelada, razas del tronco ibérico que generalmente son de color negro. Aclarar que no nos referimos únicamente al color de la piel sino también al de la pezuña: No todos los Cerdos Ibéricos, por tanto, tienen la pezuña de color negro.

Además, existen otras razas de cerdo que nada que ver tienen con las razas del Tronco Ibérico y que si son de color negro. Consecuentemente el color negro no es una garantía de calidad.

Para ahondar más en esto podemos rememorar el pasado en el cual, algunos ganaderos utilizaban pintura negra para teñir las pezuñas de sus Jamones para de este modo aprovecharse de la creencia popular de que todos aquellos jamones con pezuña negra son Jamones Ibéricos de Bellota. Estas técnicas están totalmente desaparecidas gracias a la legislación vigente y a las inspecciones exhaustivas en las fincas donde se encuentran los cerdos.  

Así que podemos concluir que la expresión "Pata Negra" sirvió para que algunos ganaderos sacaran provecho para aumentar el valor de sus piezas, que sin ser de Cerdo Ibérico podían conseguir un precio mejor utilizando la expresión "Pata Negra". Es por esto que los expertos rehúsan utilizar "Pata Negra" para calificar la alta calidad de una pieza.

La ausencia de un etiquetado completo y detallado en este sentido genera confusión entre los consumidores. Para certificar la calidad del Jamón Ibérico es importante reseñar que todo Jamón que se obtenga a partir de un Cerdo Ibérico se llamará Jamón Ibérico con independencia de cómo se haya alimentado el animal y cuál haya sido su calidad de vida. Es por esto que sería importantísimo destacar también en el etiquetado la forma de alimentación del Cerdo Ibérico, distinguiendo entre Cebo que son aquellos alimentados con piensos y De Bellota, que son aquellos que viven en la libertad de la Dehesa y en época de Montanera se alimentan exclusivamente de Bellotas.  

Otro signo indicativo de calidad es cuando la pezuña se encuentra desgastada, un rasgo que comparten los animales que han vivido en libertad y que no aparece en aquellos que crían en explotaciones intensivas.

En Juan Pedro Domecq producimos Jamón Ibérico Puro (100% Ibérico) alimentado con bellota. Nuestros cerdos viven desde que son lechones en la libertad que les proporciona la Dehesa, pudiendo desplazarse por grandes áreas de terreno cubierto por encinas.

Nuestros cerdos son de la Raza Ibérica Negra Lampiña que tienen unas cualidades muy buenas para obtener productos de gran calidad ya que sus músculos poseen una gran capacidad para infiltrar la grasa en sus músculos y el ácido oleico que consumen al vivir en libertad y al ser su alimentación natural, confiriéndole esto una mayor calidad y beneficios para la salud de los seres humanos.

Así que recuerde: busque la expresión: " Jamón Ibérico Puro de Bellota" o "Jamón 100% Ibérico de Bellota" en lugar de "Pata Negra" en el etiquetado para decidirse en la compra de producto ibérico si se quiere asegurar de estar comprando la mejor calidad!

Podemos considerar Dehesa las extensiones de campo abierto ligeramente cubiertos por encinas o alcornoques cuya superficie se compone de pastizales y arbustos. Pero también podemos entender como Dehesa cuando hablamos de un ecosistema derivado de la actividad agro-ganadera del hombre, haciendo referencia a la gestión de fincas de carácter privado destinadas a la explotación del bosque mediterráneo.

La Dehesa, por tanto, es un ecosistema prácticamente natural, y digo bien prácticamente, ya que es un sistema creado y manejado por el hombre a partir de especies preexistentes en la zona. El correcto manejo del ganado permite modificar las características de la Dehesa alcanzando un alto nivel de sostenibilidad.

Se trata además de zonas idóneas para el pastoreo. Habitualmente, se encuentran divididas por vayas o muretes de piedra para separar los diferentes usos del terreno. El ganado, como decimos,  es la producción más importante que se genera en la Dehesa, además de ser la herramienta para crearla y mejorarla siempre que se controle ya que con su manejo se evita la expansión del matorral.

Actualmente, existe incluso una sobreproducción de ganado, debido en parte a las subvenciones por las Administraciones Públicas, que en algunas zonas no permite la regeneración total de la Dehesa. Por eso es importante controlar el tamaño de la producción con respecto a las hectáreas de terreno de las que se dispone para el pastoreo.

Además de cerdos, vacas, ovejas y toros de lidia, las Dehesas también son zonas habitadas por animales salvajes como la cigüeña negra y el águila imperial. Incluyendo gran variedad de diferentes especies altamente cotizadas por su valor como trofeos de caza: ciervos, jabalíes, perdices, etc. Así la Dehesa puede convertirse en cotos de caza o zonas reguladas para protección de determinadas especies.

Otro medio de subsistencia de la Dehesa es a través de sus árboles. Su madera es muy dura e imputrescible, por lo que se emplea para fabricar piezas que tengan que soportar gran rozamiento, como en coches, arados, parquets, herramientas, etc., así como en pequeñas obras hidráulicas y en la construcción como pilares o vigas. Además resulta una excelente leña para quemar y para hacer carbón vegetal, que constituyen los principales combustibles domésticos en amplias zonas de España. Uno de los productos que se obtiene más conocidos es el corcho, que además, cada vez reporta mayores beneficios.  

Es importante hacer referencia al clima que se da en las regiones de Dehesa, donde el verano suele ser muy seco, con bajas precipitaciones y se reduce por tanto la cantidad de comida disponible para el ganado. Es en esta época del año cuando las sobreproducciones sufren más.

La época de montanera, la preferida del cerdo Ibérico, comienza en Octubre y finaliza en Febrero. Es en está etapa de la vida del cerdo en la que dobla su peso fundamentalmente a base de bellota.

En Juan Pedro Domecq nuestra producción de cerdos es limitada, lo que nos permite favorecer el crecimiento de la Dehesa y la regeneración de los pastizales permitiendo un mayor control de nuestro ganado porcino y alcanzando un grado altísimo de sostenibilidad.

La Dehesa es un ecosistema de bosque mediterráneo provocado por la mano del hombre y que permite la producción de ganaderías como las del Cerdo Ibérico.

El manejo de aquellos animales engordados en régimen de montanera (calidad bellota) es totalmente diferente a la que pueden tener los cerdos alimentados con piensos.

Los cerdos que se alimentan con piensos, viven durante toda su vida en parques cerrados con altas densidades de individuos, donde poseen pocos metros de espacio por cerdo, y con todo el acondicionamiento posible para hacer que los cerdos repongan el mayor peso en el menor tiempo posible.

Aquellos que por el contrario se alimentan en régimen de montanera en las dehesas, viven en semilibertad durante casi toda su vida, primero en grandes parques aclimatándose y adaptándose a las condiciones del entorno y luego durante la fase final del engorde alimentándose de bellotas en los encinares. El desarrollo muscular que adquieren los cerdos, así como el tipo de fibra que forma sus músculos están muy influenciados por el ejercicio físico que este realice en la búsqueda de alimento y por la edad del animal. De igual modo lo esta la forma en la que la grasa se acumula en el cerdo, de manera que si edades tempranas los cúmulos de grasa se producen en el tejido subcutáneo y alrededor de los órganos, cuando los cerdos alcanzan una determinada edad y realizan un ejercicio físico continuado, este acumulo de grasa comienza a producirse entre los paquetes y las fibras musculares.

Es normal cuando vamos a una charcutería o supermercado sorprendernos cuando vemos una gran variedad de Jamones Ibéricos de distintas tonalidades, más o menos veteado y, fundamentalmente con una gran variedad de precios ¿A qué se debe esto? Fundamentalmente a la alimentación de los cerdos y a la raza de las cuáles provienen.

Nos vamos a centrar en los diferentes tipos de alimentación:

Jamón Ibérico de cebo: Es un cerdo que se alimenta de piensos a base de cereales y otros nutrientes. Estos cerdos se crían para cebarlos y nunca han probado la bellota. El color del Jamón Ibérico que de ellos se obtiene es menos intenso y su aroma es más suave, haciéndose estas características más patentes en el sabor. 

Jamón Ibérico de cebo de campo: El factor diferencial con respecto al tipo anterior es que el Cerdo Ibérico de cebo de campo ha vivido en la dehesa, su carne es más tierna ya que ha podido ejercitarse. El sabor y color es parecido ya que se alimenta de piensos y vegetales.

Jamón Ibérico de Recebo: Es el que proviene de cerdos criados en la dehesa alimentados como los cerdos de cebo pero en época de Montanera se alimenta además de bellotas. Tanto su sabor y aroma son mucho más intensos que en los dos tipos anteriores.

Jamón Ibérico de bellota: Es el de mayor calidad. Se obtiene de cerdos criados en la libertad de la Dehesa y se alimentan fundamentalmente de su manjar preferido: La Bellota. Es el más sabroso, aromático y de colorido más intenso. Es el preferido por los chefs dada su altísima calidad gastronómica.

Esperemos que esta pequeña guía os ayude a la hora de diferenciar las clases de Jamón Ibérico, y os recordamos que las Razas dentro del Tronco Ibérico también son un factor determinante de la calidad del Jamón.

El Cerdo Ibérico es fruto del cruce entre el cerdo que trajeron consigo los Fenicios a la Península Ibérica con los Jabalís autóctonos. De estos cruces iniciales surgieron varias razas de cerdos de las cuáles se conservan la Retinta, Colorada, Negra: Lampiña o Entrepelada, Rubia, Torbiscal y Manchada de Jabugo.

Entre las razas del tronco ibérico es importante destacar la tradición de los ganaderos, entre los cuáles nos inscribimos, para la conservación intacta de la raza ibérica pura, pues los productos obtenidos de ibérico puro son de mayor calidad gastronómica. Actualmente se están realizando  cruces con otras razas, fundamentalmente Duroc,lo cual repercute negativamente en la calidad de los productos y hace que su valor se devalue.

Es por ello que en Juan Pedro Domecq apostamos por la Raza Ibérica Negra Lampiña pura 100%, siendo ambos, padre y madre, 100% ibéricos puros. Son cerdos de piel negra, sin pelo o con poco pelo y más activos que otras razas. La crianza de estos cerdos es costosa, ya que tienen camadas de pocos lechones, pero merece la pena la inversión pues de ellos se obtienen los productos de mayor calidad.

Además, se trata de la raza ibérica que mayor rendimiento tiene y destaca su capacidad para acumular grasa bajo la piel e infiltrarla en sus músculos formando así las vetas blancas que podemos apreciar en las lonchas del jamón. En Juan Pedro Domecq viven en libertad desde que son lechones, pudiéndose alimentar de lo que encuentran en la Dehesa repleta de Encinas.

Los cerdos Lampiños tienen una mejor capacidad para transformar los alimentos que consumen como la bellota, absorbiendo su ácido oleico.

Otra característica peculiar son las pintas blancas que podemos ver en las lonchas, son debidas a cristalizaciones formadas principalmente por un aminoácido denominado tirosina que aparecen durante la curación del jamón. No son perjudiciales en absoluto, sino que, al contrario, denotan una curación y maduración óptimas de la pieza.

Añadir que la alimentación proporcionada a los animales incide directamente en la calidad de los productos. Existen cuatro tipos básicos de alimentación: Cebo, Cebo de Campo, Recebo y Bellota. La alimentación de Cebo está basada en una dieta de cereales, es una cría extensiva; Cebo de Campo viven en un campo pero se siguen alimentando de piensos de cereales, Recebo, se alimentan en libertad en época de montanera con un engorde en la etapa final mediante piensos; finalmente, de Bellota el engorde final se produce en época de Montanera con la Bellota como alimento fundamental.

En Juan Pedro Domecq apostamos por el Cerdo Ibérico de Bellota. No tenemos ninguna duda de que es el tipo de alimentación que reportará mayor calidad al jamón y demás productos.

Además, pensamos firmemente que es importante que exista en el etiquetado de los productos una diferenciación entre los tipos de Cerdos Ibéricos, la alimentación que han recibido y el tiempo que permanecen en época de Montanera, ya que estos tres elementos son los que determinan la calidad final de los productos y, de este modo el consumidor podrá conocer y disfrutar, con plenas garantias, de un producto, que ante todo, es  patrimonio de nuestra gastronomía nacional.