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Conserver un jambon

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Une correcte conservation du jambon de bellota 100% ibérique est essentielle pour pouvoir profiter pleinement de ses inégalables qualités. Pour assurer la correcte conservation du jambon 100% ibérique de bellota on doit commencer par stocker notre pièce dans un lieu qui peut nous garantir une atmosphère ventilée, propre et sec ; garantissant que la pièce ne s’expose jamais à des températures extrêmes ou des odeurs étranges. C’est pourtant important d’accomplir les indications suivantes :
• La température ne doit jamais surpasser les 18ºC.
• L’humidité idéale est entre 60% et 75%. Si l’humidité est en dessous de 60% le procédé de maturation s’activera, un fait qui n’est pas nécessairement négatif; le rythme de maturation idéale dépendra de quand on veut consommer la pièce et/ou de combien de pièces on a stocké. Si l’humidité est supérieure au 75% le jambon de bellota 100% ibérique risque de générer plus de moisi, un fait qui est facile à résoudre: on doit seulement peindre la pièce avec un brosse trempé en huile végétale (on recommande huile de tournesol).
Dans le cas que le jambon de bellota 100% ibérique soit livré emballé dans un papier ou étui, celui-ci étant le cas plus commun, il est important de ne pas le lasser pas en place pendant plus de 6 semaines, car il peut abîmer le jambon.
En suivant ces indication on couvre les principes fondamentales de conservation d’un jambon de bellota 100% ibérique en pièce, jusqu’au moment qu’on l’ouvre. Une fois ouverte, pour préserver la fraicheur et la saveur du jambon pendant qu’on le consomme, on doit couvrir la surface de coupe avec une pièce de la graisse qu’on a obtenue en découpant.
Il est aussi important de consommer le jambon à température ambiance pour pouvoir vraiment apprécier son incroyable saveur. Si on le consomme trop froid la saveur perdra en partie sa puissance, pendant que si on le consomme trop chaud le jambon suera trop, difficultant la coupe et donnant de la puissance au sel, de tel façon qu’on perdra des importantes nuances de saveur et arôme.
Finalement on veut faire noter deux phénomènes qu’on trouve communément dans les jambons de bellota 100% ibériques et que peuvent générer confusion en ce que regarde la conservation de leur qualité. Le premier, on l’a déjà ébauché avant, il est l’apparition de moise dans la croûte extérieure du jambon. La prolifération de moises apparait par un excès d’humidité ambiante, mais en tous cas les moisis et les levures se développent de façon naturelle pendant le long procédé de maturation dans la cave. Pour les éliminer, comme on a signalé plus haut, (s’ils apparient en excès), on doit appliquer de l’huile végétale neuve (jamais d’olive ou usée).
Le deuxième trait qu’on trouve communément dans les jambons ibériques est que puisse générer confusion en ce qui concerne son origine, sont les petits points blancs. Ces points sont des cristallisations formés principalement par un aminoacide dénommé tyrosine qui apparait pendant la dégradation des protéines. Ils ne sont pas du tout nuisible. Tout au contraire, ils indiquent un procédé de curation optimale.