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Processus d´élaboration

Nuestros Cerdos

À Juan Pedro Domecq, nous élevons:

- Des animaux uniques, parce qu'il n'existe pratiquement pas un autre éleveur de porc 100% ibérique de race « lampiña ».

- Des animaux exclusifs: nous avons une production limitée. Après les études génétiques réalisées par le fondateur de l'entreprise, M. Juan Pedro Domecq Solis, un réputé génétiste, nous avons acquis les meilleurs exemplaires possibles. Pour maintenir cette qualité on suit un processus de sélection exhaustif. C'est pour cela que notre production est limitée et rend nos porcs et nos jambons si exclusifs.

Cerdo Ibérico, alimentándose de lo que encuentran

- Élevage sauvages à nos terrains, en pleine nature. Nos porcs vivent en liberté dès qu'ils sont sevrés, dans des grandes extensions à la Dehesa Andaluza, où ils s'alimentent fondamentalement de ce que la nature leur fournit. Les quatre derniers mois, pendant la saison de montanera, ils se nourrissent exclusivement de bellotas, augmentant leurs poids un 60%. C'est le double de temps que l'Appelation d'Origine impose pour qualifier como de Bellota.

- Une sélection individualisée: Pour obtenir un produit le plus unifié possible et pour profiter de la bonne qualité des porcs100% ibériques de bellota, avant l'abattage, on réalise une sélection personnalisée animal à animal, de façon qu'uniquement on sacrifie les animaux quand ils ont acquis son poids optimal, environ 150kg. En plus, nos animaux sont abats quand ils ont environ 21 mois, normalement les porc croisés sont abats au douzième mois.

La commune de Jabugo, à la Serranía de Huelva, est reconnue internationalement comme le berceau d'un des meilleurs jambons du monde. En Espagne on peut faire remarquer fondamentalement deux zones reconnues par l'excellence de leur jambon: Guijuelo située dans la région de Salamanca et Jabugo, dans la région de Huelva. Dans toutes les deux, on trouve un jambon d'une très haute qualité, mais avec des arômes et nuances différents ; différances qui ont créé des inconditionnelles des jambons de chaque région.

À Juan Pedro Domecq on a choisi la forcé du goût, la personnalité et la intensité de l'arôme du jambon de Jabugo.

La tradition jambonnière de Jabugo remonte à presque 150 ans ; temps pendant lequel s'a consacré l'expression "Jambon de Jabugo" comme un synonyme du jambon de la plus haute qualité: le jambon 100% ibérique de bellota. Ce succès est dû à deux facteurs fondamentaux: des conditions climatiques optimales pour la production du jambon et le maintien du caractère artisanal de l'industrie jambonnière de la région.

 

 

En ce qui concerne le climat, la Sierra de Huelva est plus concrètement la zone comprise entre Cortegana y Aracena, profite d'un microclimat spécial, dû à son altitude (700-900 mètres) et du fait qu'il ait le premier massif montagneux d'une certaine importance près de l'Océan Atlantique, ce qui favorise un haut régime pluviométrique. Le microclimat se caractérise par des pluies localisées fondamentalement dans les saisons d'automne et printemps, des hivers relativement froids et secs, et des étés courts et doux. Ces conditions créent un environnement unique pour la production du jambon ibérique de la plus haute qualité, qui n'est autre que la combinaison idéale d'humidité et de température à chaque saison. 

C'est ce climat spécial ce qu'a permis aussi de maintenir le deuxième facteur clé pour le succès de Jabugo: le caractère artisanal de son industrie. Les conditions climatiques de la Sierra de Huelva font possible l'utilisation de caves et séchoirs naturels, phase clé dans le procédé de maturation du jambon. Ainsi, la plus part des industries jambonnières de la région n'ont pas besoin de faire appel aux techniques artificielles de contrôle de température et d'humidité pendant le séchage des pièces; tout au contraire, le caractère naturel et traditionnel est toujours maintenu.

À part le procédé d'élaboration, aux alentours de Jabugo, on trouve des grandes extensions de Dehesa, idéales pour l'exploitation du "montanera" (saison des glands), base de l'industrie jambonnières de la région. Porcs 100% ibériques, élevés en liberté dans la Dehesa, se nourrissant de glands, la matière première parfaite pour la production du meilleur jambon.

Pour Juan Pedro Domecq l'élection de Jabugo comme centre d'opérations, était une décision naturelle: la Dehesa Lo Alvaro, où on a initié l'élevage du porc 100% ibérique, est situé dans les contreforts de la Sierra de Huelva, tout juste à une demi-heure de la localité de Jabugo. A une  location géographique opportune se joint l'intérêt de la compagnie pour maintenir le caractère artisanal et traditionnel unique qui offre l'industrie jambonnière de la région, et qu'après se reflète dans le caractère incomparable de nos jambons et nos produits. 

Pour tout ça on a installé notre cave dans la région de Jabugo, en cherchent les meilleures conditions pour obtenir ce joyau de la gastronomie, de saveur et arôme caractéristique: le jambon 100% ibérique de bellota. 

 

La caractéristique fondamental du processus d'élaboration de Juan Pedro Domecq, ce que constitue le trait différencié à cette phase, est le suivi individualisé et constant de chaque pièce. De même façon qu'on prend soin de nos porcs et on suit leur traçabilité, un par un, on maintient un contrôle individuel sur chaque pièce produite. Ce suivi détaillé nous permet de garantir, pas seulement la qualité, mais aussi l'homogénéité de nos produits.  

Le procéssus de production se compose de 6 phases, qu'on va détailler ensuite:

1.   Sorti du "Montanera" (saison des glandes). Après environ 120 jours depuis le début de l'époque de "montanera" (Octobre), commence la sélection de porcs pour l'abattage. Chaque semaine, on pèse les porcs un à un. Seulement ceux qui pèsent plus de 160kg et qui sont parfaitement formés pour la postérieure fabrication du jambon, sont envoyés à l'abattoir.

2. Abattage et Dépeçage. Une fois dans l'abattoir, et toujours devant la présence du personnel de la compagnie, on procède à l'abattage et dépeçage. À ce moment le personnel de Juan Pedro Domecq procède au scellé de chaque pièce individuellement, une action, qu'en plus d'assurer la traçabilité de chaque pièce, garantit l'appartenance des pièces à l'entreprise. Depuis le dépeçage, les pièces sont mises dans des chambres de réfrigération, pour baisser leur température et ainsi éviter la formation de fermentations ou autres développements microbiens. 

Au lendemain, une fois que la température est suffisamment baisse, on procède auprofilé et raffinage des pièces, où on leur donne forme aux jambons et palettes, éliminant l'excès de graisse, maigre et peau. Ce profilé est toujours fait par les 4 mêmes ouvriers, spécialement choisis par l'entreprise, pour garantir l'homogénéité du produit terminé. 

3. Salaison et postsalaison. Une fois profilés, les pièces sont envoyées à une usine pour sa salaison. Là-bas on procédé au contrôle de la température et du poids, et à la classification des pièces en raison de ces variables, de telle façon que chaque pièce soit mise en contact avec le sel le temps nécessaire en fonction de son poids initial.

Depuis la classification, les pièces sont envoyées à la chambre de salaison, dans laquelle la température et l'humidité sont contrôlées. Dans cette chambre les pièces sont empilés de bas en haut, de plus lourds au moins lourds, mises en séries intercalant couches de sel entre chaque série, de tel façon que tous les pièces soient en contact avec le sel. Le temps de permanence dans cette chambre varie selon le poids, oscillant entre 1 et 1.5 jours par kg de poids initial.

Postérieurement, on enlève l'excès de sal de l'extérieur par un procédé de lavage avec de l'eau tiède. Après cette opération, on porte les pièces aux chambres de stabilisation ou de postsalaison. La postsalaison consiste à étendre le sel par toute la pièce (initialement le sel est seulement sur les premières centimètres) et à réduire l'humidité intérieure, surtout la quantité d'eau utile et ainsi éviter des fermentations futures. La température et l'humidité sont contrôlées pendant tout le procédé, menant la température de 0-2ºC initiales aux 12-14ºC, étant celle-ci la température à l'extérieur. Ce procédé dure entre 80 et 90 jours. 

À la sortie de ces chambres, la quantité d'eau utile et la concentration de sel dans la pièce est telle, qu'ils font impossible la prolifération de microorganismes pathogènes à l'intérieur; cela garantie que les pièces puissent passer à la phase suivante.  

4. Séchage dans Séchoir Naturel. Une fois les pièces sont parfaitement stabilisées et acclimatées, notre personnel vérifie son état de conservation avant de les emporter à nos installations près de Jabugo. Une fois-là, les pièces s'installent dans le séchoir naturel, où elles sont exposées aux températures et airs de la Sierra jusqu'à l'hiver suivant. Dans cette phase, le seul contrôle sur la température et l'humidité est l'ouverture ou fermeture des fenêtres, d'où le fait que l'emplacement du séchoir soit si important. La Sierra de Huelva, avec son microclimat, est idéale pour le séchage naturel. 

 

5. Maturation dans la Cave. Une fois passée la période de séchage naturel (le temps approximé est environ 6 mois), on déplace les pièces du séchoir à la cave, où elles resteront jusqu'à l'expédition et vente.

Le séjour dans la cave n'est jamais inférieur à 24 mois. Les pièces ne passent pas tout le temps dans le même point de la cave, tout au contraire elles sont déplacées de la partie plus éloignée de la zone d'expédition à celle plus proche, en cherchant une maturation la plus homogène possible pour toutes les pièces.

Les conditions d'humidité (60-75 %) et de température (12-18 ºC) sont plus stables dans la cave que dans le séchoir naturel et dans la cave prolifèrent certains types de moisis sur la croûte extérieur du jambon. Ces moisis nous montrent la correcte évolution des pièces. 

Dans la cave, il y a lieu le procédé d'affinage, dans lequel le sué des graisses intérieures du jambon se produit de façon plus pausé. Cela permet que les arômes (composés aromatiques benzéniques) associés aux graisses, obtenues grâce à la consommation des glandes, restent à l'intérieur et apportent le caractéristique et unique arôme du jambon de bellota de la plus haute qualité.

Pendant tout le procédé, toujours le même personnel qualifié prend soin de nos pièces; ils sont dirigés par Daniel Jara, nôtre Maître Jambonnier, qui évalue jour à jour, l'état de maturation de chaque pièce.

6. Le dernier contrôle: La "cala"Avant de les envoyer au marché, les pièces doivent passer un dernier contrôle: une fois qu'on apprécie avec le tact que le jambon est parfaitement séché, on procède à utiliser la "cala" (la "cala" est une sorte de poinçon fait d'os de tibia de vache), l'insérant dans 3 ou 4 points du jambon. Cela permet de vérifier que les arômes sont les désirés et pourtant que le jambon est prêt pour la consommation.

Comme un sommelier, Daniel, de façon complètement artisanale, vérifie continuellement l'évolution des arômes de chaque pièce. Jusqu'à que chaque jambon arrive à son point optimal de affinage (autour de 42 mois pour notre produit), on ne considère pas qu'il est arrivé au standard de qualité exigé par Juan Pedro Domecq.

 

"Daniel, notre Maître Jambonnier, connait en détail chaque pièce qu'il y a dans nos installations, évaluant leur point d'affinage idéal ainsi comme l'intensité des arômes"   

Ver video: "Calando el Jamón"