• info@jamonesjpd.com

  • +34 912 961 580

Variedades del cerdo ibérico

    ¿Te atreves a imitar a nuestro cortador? Haz la prueba con nuestro jamón   ¡Comprar aquí!

Existen dos variedades fundamentales de cerdo ibérico la negra y la colorada. El cerdo ibérico más común o más comercializado sería el cerdo ibérico de la variedad colorada retinta, según las conozcamos más entenderemos por qué.
Dentro de la propia variedad colorada hay varias subvariedades, siendo las más relevantes la Retinta, la Rubia o Cana y la Manchada de Jabugo.
La Retinta es la variedad más extendida, su gran capacidad de productividad, buen ritmo de crecimiento y buen rendimiento en canal lo explican. Sus orígenes se encuentran en el cruce del retinto oliventino con el alentejano portugués (este último es más precoz lo que mejoró la productividad del oliventino). Fisiológicamente presenta una capa roja con pocas cerdas de coloración similar. Se ubica en las provincias de Salamanca, Toledo, Cáceres, Badajoz, Ciudad Real, Sevilla y Córdoba.
La Rubia es una variedad prácticamente desparecida, los escasos especímenes que quedan los encontramos en Córdoba, Sevilla y sobre todo en Cádiz. A destacar sus cerdas sedosas.
La Manchada de Jabugo como su propio nombre indica se criaba en la sierra norte de Huelva. Es fácilmente identificable por el pelo rubio con manchas negras o grises que tiene a lo largo de su cuerpo. Sus orígenes se remontan al cruce del retinto con el Large-White y Berkshire ingleses. Posee buena precocidad, alcanzando, a los dos años en extensivo, un peso entre 120 y 190 kilos. Está casi totalmente extinguida.
Dentro de la propia variedad negra hay también varias subvariedades, siendo las más relevantes la Lampiña y la Entrepelada. En general, los cerdos de estas variedades negras son más finos y de menor tamaño que los de las coloradas, pero con mayor predisposición a acumular grasa.
Los Negros lampiños tienen varias características fisiológicas que los distinguen: la ausencia de pelo,los pliegues transversales en la piel de la frente, así como la aparición de mamellas (apéndices largos y ovalados que cuelgan de los lados de la parte anterior e inferior del cuello). Los productos que se obtienen de estos cerdos son de gran calidad, gracias a su excelente capacidad para asimilar la grasa y su capacidad de crecimiento durante la montanera. Esta variedad está prácticamente desaparecida, muy pocos ganaderos entre los que se encuentra Juan Pedro Domecq la siguen criando.
La variedad Negra entrepelada tiene su origen en la Sierra de Córdoba. Su procedencia se traza a los cruces del retinto o del rubio andaluz, así como del lampiño, con el Large Black inglés, en el siglo XVI. Es una variedad de línea estirada, con menor grasa que el lampiño, y presenta fuertes y tupidas cerdas a lo largo de todo el cuerpo. Su prolificidad no es excesivamente baja (7-8 lechones por parto) y sus reproductoras son las más lecheras. Esta variedad está prácticamente extinguida. Como desventaja más relevante está su peor rendimiento en montanera, por su comportamiento deficiente en pastoreo.
Las otras variedades como el Negro de Puebla o el Negro de Campanario son sólo relevantes en cuanto a su participación en la obtención del Torbiscalen los años 40 del s.XX(junto con las variedades portuguesas Ervideira y Caldeira). La utilización del Torbiscal está muy extendida por su mayor prolificidad y su conformación más magra, pero tiene una importante desventaja: no infiltra bien en grasa.
No podemos terminar de hablar de las variedades del cerdo ibérico sin mencionar el cerdo ibérico cruzado que compone el grueso de la producción de ibérico español. Estás razas blancas introducidas en los últimos 30 años han logrado su objetivo de obtener mejores magros y reducir el acumulo de grasa pero a costa de la calidad. En concreto cabe destacar dos cruces:
Cruce con el Large Black: Se mejora los índices de crecimiento y reproductivo, obteniendo cerdos muy gordos y bastos, jamón más grande pero de peor calidad. No aprovecha bien la montanera y es un cerdo menos rústico.
Cruce con el Duroc Jersey:Se logra un cerdo más prolífico y precoz, de ciclo productivo más corto y con bastante menos grasa, aumenta la camada en un lechón, aumenta 1 Kg al destete y al final del cebo aumenta una arroba. Tiene menor porcentaje de tocino, mejor y mayor longitud de canal, con un crecimiento mayor. Como inconveniente presenta un jamón de peor calidad.