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Productos ibéricos

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PRODUCTOS IBÉRICOS


Todo lo que debes saber


Los productos artesanales son los producidos por artesanos, ya sea totalmente a mano, o con la ayuda de herramientas manuales o incluso medios mecánicos, siempre que la contribución manual directa del artesano siga siendo el componente más importante del producto acabado. Este es el caso del Jamón de bellota 100% ibérico; producto que se crea siguiendo técnicas ancestrales en las que es fundamental la labor del artesano.Ciertamente en la industria existen instalaciones artificiales pero el resultado final no tiene nada que ver con el que se obtiene en los secaderos naturales. El jamón 100% ibérico como buen producto artesanal necesita sus tiempos y la aceleración artificial de los mismos hace que la calidad se resienta..

El jamón de bellota 100% ibérico se cura aprovechando las particulares condiciones climáticas de la Sierra de Huelva, cuna por excelencia del jamón; de tal forma que se aprovechan los meses de calor del verano (un verano excepcionalmente suave para Andalucía) para hacer sudar a los jamones en el secadero natural situado en la superficie, y el frío y la lluvia del invierno para consolidar esa curación en los 2-3 años de bodega subterránea. Dichas bodegas están construidas de tal forma que la temperatura apenas varía y la humedad se regula simplemente abriendo y cerrando ventanas. El traslado de fase a fase del jamón está basado en el conocimiento del Maestro Jamonero que toca cada jamón y observa la consistencia y evolución de mohos y grasas para valorar en qué punto se encuentra en cada momento el jamón de bellota 100% ibérico. En el caso de un exceso de mohos o de la presencia de ácaros, los jamones se tratan simplemente con aceite vegetal nuevo que se utiliza para “pintar” la pieza, para lo que se utiliza una brocha especial y los mimos de los trabajadores del secadero. Soluciones artesanales para un producto artesano.

Está intensidad de labor manual limita la producción de alta calidad que se puede llevar a cabo, ya que el nivel de seguimiento y control necesario para asegurar no solo la altísima calidad de los productos si no su homogeneidad requiere necesariamente tiempo, así como un Director de Producción enamorado de su trabajo y con un profundo conocimiento del producto. Un Director con estas características, habrá visitado los cerdos 100% ibéricos en las distintas etapas de su crecimiento y conocerá perfectamente la Montanera en la que han comido y por tanto las posibilidades del jamón antes incluso de comenzar el proceso de curación.

La naturaleza especial de los productos artesanales se basa en sus características distintivas, en el caso del jamón 100% ibérico de bellota, sus aromas, texturas y sabores son únicos y sólo alcanzables en su plenitud a través de una industria artesanal. El resultado final es individualizado, un producto específico, que cumple una función utilitaria, en su origen conservar la carne y hoy satisfacer nuestro apetito gourmet, al tiempo que tiende a adquirir categoría de obra de arte. Y sin duda el jamón de bellota 100% ibérico es una obra de arte gastronómica, digna de representar la alta calidad de la gastronomía española.

La correcta conservación del jamón de bellota 100% ibérico es esencial para poder disfrutar plenamente de sus inigualables cualidades. Para poder asegurarla debemos comenzar por guardar nuestra pieza en un lugar que le garantice una atmosfera, ventilada, limpia y seca, sin exponerlos nunca a temperaturas extremas, y alejado de olores extraños. Es importante respetar las siguientes indicaciones:

  • La temperatura nunca debe superar los 18ºC.
  • La humedad ideal está entre un 60% y un 75%. Si la humedad está por debajo del 60% el proceso de curación se acelerará un poco, lo que no es necesariamente malo; el ritmo de curación que buscamos dependerá de cuando queramos consumir la pieza y/o de cuantas piezas tengamos almacenadas. Si la humedad  es superior al 75% el jamón de bellota 100% ibérico corre el riesgo de generar más moho pero eso tiene fácil solución: se solventa pintando la pieza con  un pincel mojado en aceite vegetal (se recomienda aceite de girasol).

En el caso de que el jamón de bellota 100% ibérico se entregue embalado en papel o en un funda, lo que suele ser el caso más común, es importante no dejarlos puesto más de 6 semanas ya que en caso contario puede favorecer la aparición de ácaros, que sin ser dañinos para la salud,estropearán el sabor del jamón.

Con estas indicaciones cubrimos los principios fundamentales de conservación de un jamón de bellota 100% ibérico en pieza, hasta el momento en que lo abrimos. Una vez abierto, para preservar la frescura, jugosidad y sabor del jamón mientras lo consumimos, debemos asegurarnos de cubrir siempre el área de corte con una pieza de la grasa retirada al limpiar el jamón.

También es importante consumir el jamón a temperaturaambiente para poder apreciar realmente su increíble sabor. Si lo consumimos demasiado frío el sabor perderá parte de su potencia, mientras que si lo consumimos demasiado caliente el jamón sudará demasiado, lo que primero dificultará el corte y segundo potenciará la sal, haciendo que se pierdan importantes matices de sabor y aroma a la hora de degustarlo.

Por último para terminar, queríamos explicar dos fenómenos que suelen apreciarse en los jamones de bellota 100% ibéricos y que a veces generan confusión sobre la conservación y/o calidad de los mismos. El primero, que ya hemos esbozado antes, es la aparición de moho en la corteza exterior del jamón. La proliferación de mohos suele producirse por un exceso de humedad ambiental, pero en cualquier caso los mohos y levaduras, aunque nunca en exceso, son algo que se desarrolla de manera natural en la corteza del jamón durante su proceso de curación en la bodega. Para eliminar el exceso, como describíamos arriba, es suficiente con aplicar aceite de semillas nuevo (nunca usado o de oliva) con un paño sobre la superficie de la corteza.

El segundo rasgo que encontraremos comúnmente en los jamones de bellota 100% ibéricos y que suele generar confusión en cuanto a su origen, son los puntitos blancos. Estos puntitos no son sino cristalizaciones formadas principalmente por un aminoácido denominado tirosina, que aparecen durante la degradación de las proteínas. No son perjudiciales en absoluto. Al contrario, normalmente son muestra de una curación y maduración óptimas.

 

Gran revuelo se ha levantado tras lo que en muchos casos se ha comunicado como la “inclusión” por la OMS (Organización Mundial de la Salud) de la carne roja entre los productos cancerígenos: en muchos casos,  llevados del sensacionalismo, se ha llegado a poner a la carne roja a la altura del tabaco o el alcohol.

Como tantas otras veces, esta noticia debe analizarse y ponerse en contexto para no crear una alarma social injustificada, y un daño importante a una industria tan importante en nuestro país como es la cárnica.

Analicemos pues la realidad detrás de la noticia:

Es la IARC, la agencia de la OMS sobre investigación del cáncer, la que ha evaluado un riesgo carcinogénico en la carne roja y procesada, concluyendo que es posible que exista una relación entre el consumo de estos productos y un riesgo creciente del cáncer.

Lo primero que debemos saber es que el informe del que parte esta afirmación, no se hace sobre la base de ensayos científicos de la OMS dirigidos a estudiar este tema, si no simplemente del análisis de estudios elaborados en distintas fuentes y publicaciones existentes. Es decir, la OMS no ha estudiado directamente la relación entre la exposición real en grupos de personas a la carne roja y su potencial para causar cáncer.

La realidad es que desde 1971, más de 900 agentes han sido evaluados y sólo uno se ha encontrado «probablemente no cancerígeno». A esto hay que añadir que entre los cancerígenos hay muchos, como la luz del sol o el aire, sin los que evidentemente no podemos vivir. Se trata por tanto, con carácter general, de dar pautas de vida, y básicamente, pautas de prudencia y  moderación, que no deben llevar a asustar a la población, si no simplemente a establecer unos hábitos de vida saludables.

Y entre ellos, al igual que no está el encerrarse en una cueva oscura para evitar siempre la luz del sol, tampoco está el dejar de ingerir carnes rojas totalmente, si no el hacerlo de una forma moderada. Tanto la luz, como la carne roja pueden tener consecuencias negativas llevadas a extremos, mientras que el “consumo” moderado es saludable y beneficioso.

La carne y los productos cárnicos son una fuente esencial de proteínas de alto valor biológico, así como una gran fuente de aminoácidos esenciales. Contienen muchos elementos nutricionalmente imprescindibles (tales como hierro, selenio, zinc y vitaminas) y tienen un papel importante en una dieta equilibrada.

En todo caso, el cáncer depende siempre de una combinación de muchos otros factores, incluyendo la edad, la genética, la dieta, el medio ambiente y el estilo de vida, no pudiendo atribuirse a un solo agente. La ingesta exagerada y excesiva de productos cárnicos podría resultar en un riesgo estadístico mayor de contraer dicha enfermedad, pero ese riesgo es muy bajo e improbable, debido a que es irreal que se consuman de forma habitual esas cantidades.

El riesgo relativo de cáncer derivado del consumo de carne procesada, es menor que el producido por otros factores de riesgo como: enfermedades de colon, IMC (índice de masa corporal), falta de actividad física y consumo de tabaco. Los factores ambientales (aire exterior e interior, polución, contaminantes…) han mostrado valores de riesgo relativo mucho mayores en diferentes tipos de cáncer. En los últimos estudios científicos se evidencia que las personas que comieron grandes cantidades de carne procesada eran también más propensas a fumar, beber en exceso y comer menos frutas y verduras, haciendo imposible separar estos factores de riesgo.

El cáncer es una enfermedad muy compleja. No existe un solo alimento que sea una causa o un remedio. La mejor manera de minimizar el riesgo es llevar un estilo de vida saludable, en el que las carnes forman parte natural de una alimentación equilibrada.

Por todo lo anterior, cualquier recomendación de evitar la carne procesada es excesivamente simplista e inexacta al no reconocer la gran variedad y tipología de productos cárnicos producidos en la UE, y que los productos cárnicos pueden consumirse de forma segura como parte de una dieta equilibrada y variada.

Es evidente que no todas las carnes pueden meterse en el mismo cajón. Por ejemplo en España, merece la pena destacar el caso del jamón ibérico de bellota: un producto que podría considerarse como una carne “procesada”, ya que se somete a un proceso de salado y secado. No obstante, está claro que no tiene nada que ver ese proceso natural de salado y secado, con el que se aplica a otras carnes procesadas, en que el proceso industrial supone evidentemente un mayor riesgo por el contenido de nitratos, temperaturas de cocción, tipo de ahumado, tipo de carne, etc. A esto añadimos que en el caso del jamón ibérico no se utilizan conservantes, más allá de la propia sal, lo que de nuevo es una enorme diferencia.

Numerosos estudios científicos demuestran que el consumo moderado de jamón ibérico de bellota es de hecho beneficioso para la salud, especialmente para el sistema cardiovascular. Esta carne, baja en calorías , protege el sistema cardiaco y circulatorio, reduce el colesterol, y es rica en todo tipo de vitaminas.  

Así pues debemos huir de conclusiones simplistas al abordar este tema. El anuncio de la IARC no cambia gran cosa en lo que a la prevención del cáncer se refiere: el tabaco, la obesidad y el consumo excesivo de alcohol siguen siendo los mayores factores de riesgo. Y en segundo lugar, en una alimentación equilibrada no hay que excluir ningún alimento. 

El chorizo ibérico es sin duda el embutido de cerdo ibérico con mayor renombre tanto dentro como fuera de nuestras fronteras. Se trata de un embutido elaborado a partir de carne magra de cerdo ibérico, así como de grasa del mismo cerdo cuidadosamente seleccionada.La carne, junto con la grasa, se pica con antelación por separado y después se mezclan y se condimentan.En el caso del 100% ibérico la grasa incluida en la mezcla será inferior, ya que dada la alta riqueza oleica de la grasa 100% ibérica, la mezcla adquiere la textura y sabor requeridos con mucha menor cantidad.

La mezcla de carne y grasa ibérica se condimenta con especies, de las cuales la más destacada es el pimentón, lo que le da al chorizo ibérico su característico color rojo. Según las preferencias se puede utilizar pimentón dulce o picante, en Jabugo, es más común un chorizo con menos picante para realzar aún más el excepcional sabor de la materia prima; aunque también encontraremos el Jabuguito, típico de la zona, que es un chorizo más pequeño, menos curado y con un mayor punto de pimentón, excepcional para los platos cocinados.

En Juan Pedro Domecq, el adobado del chorizo lo realizamos siguiendo recetas tradicionales, que se originaron cuando la matanza seguía siendo un proceso familiar elaborada en su totalidad en casa. Eran un éxito entonces y lo siguen siendo ahora.

Cuando encontramos el punto exacto de condimentación que buscamos, el chorizo se introduce dentro de una tripa artificial para comenzar su proceso de secado. Dicho proceso de secado se realiza en secaderos naturales durante un período de 3 a 5 meses. Durante este proceso el chorizo perderá parte de su peso en fresco, en el caso del 100% ibérico entre un 30 y un 40% del mismo, lo que hace que se concentre aún más su sabor.Nuestro equipo visitará la sala de embutidos todas las semanas una vez pasados los 3 meses y medio iniciales, para asegurar que se envasa en su punto de curación óptimo. Una vez secado el chorizo se envasa al vacío, con una vida útil de aproximadamente un año.

Como indicábamos antes, este producto tan típico de nuestra gastronomía se ha convertido en uno de los grandes embajadores de la cocina española, siempre, junto al jamón de bellota 100% ibérico. Su precio más económico y su particular sabor, le facilitan la entrada, así como su importante valor como condimento en numerosos platos de nuestra gastronomía. Ningún restaurante español en el extranjero está completo sin contar con chorizo ibérico en su cocina, y no sólo eso, si no que los grandes chefs lo valoran también enormemente y les gusta utilizarlo en sus creaciones. Así encontraremos platos como la Pasta con chorizo y mejillones del chef español afincado en Londres José Pizarro o la Velouté de judías blancas con chorizo y langostinos del chef inglés Phil Carnegie o el Bacalao Islandés con aguacate y chorizo, del chef AgnarSverrisson.

El lomo de bellota 100% ibérico es una de las piezas más valoradas del cerdo ibérico. Se trata de la parte del dorso del cerdo, obteniéndose de cada animal dos piezas con un peso aproximado de cuatro kilos. El lomo de bellota 100% ibérico se presenta tanto curado como en fresco.

La forma más común en la que veremos un lomo de bellota 100% Ibérico es como lomo embuchado o embutido, ya que es el formato en el que más se realza su valor diferencial. La distinción fundamental entre embuchados y embutidos viene dada por que los primeros consisten en piezas completas curadas dentro de tripa, mientras los segundos sufren el mismo proceso pero en forma picada con adición de otros productos.

El lomo embuchado ibérico se obtiene tras limpiar la pieza de la grasa de cobertura. Una vez limpio de grasa se mantiene durante 24 horas a temperatura entre 0º y 21ºC. Posteriormente se adoba durante 48 horas aproximadamente; una vez adobado es embutido en tripa cular de ternera o vaca de 50-80 mm de calibre y embuchado en tripa artificial. A continuación se cuelga en secadero a temperatura de 18º-21ºC y humedad relativa de 80-85 por 100 durante 24-48 horas. Finalmente se realiza una curación artesanal en secadero natural, al igual que los jamones y paletas de bellota 100% ibérico, aunque durante un período de tiempo muy inferior, rondando los 3-4 meses. El resultado es una pieza alargada que puede pesar entre 800 y 1,3kg (en el caso del cerdo 100% ibérico).

También a diferencia del jamón y la paleta de bellota 100% ibéricos el lomo se elabora utilizando diferentes ingredientes como pimentón, ajo, orégano, limón y algo de aceite de oliva y ya no sólo sal. Según los ingredientes que se utilicen para su elaboración encontraremos fundamentalmente 2 tipos de lomo: el clásico que utiliza pimentón y el lomo natural o blanco, que no lo utiliza. Además del sabor, más o menos intenso, como su propio nombre indica, la principal diferencia entre estas dos piezas es el color, mientras el tradicional tira a rojo claro en el exterior e interior rojo vivo, el natural es más bien blanquecino tanto por fuera como por dentro.

En cuanto a la utilización en fresco, como indicábamos al inicio es menos frecuente en el caso de piezas de cerdos 100% ibéricos, por lo que al igual que en el caso del jamón y la paleta 100% ibéricos no suele venderse de animales que hayan hecho montanera ni por tanto tengan un elevado porcentaje de sangre ibérica.

En cualquier caso, cuando se da en fresco, se trata de una pieza de gran valor y tamaño, de morfología alargada y rectangular constituida por los músculos intrínsecos del dorso. La cinta de lomo se obtiene de la misma pieza que las chuletas si separamos los huesos del espinazo. El lomo es, junto con el solomillo, la pieza más apreciada del cerdo con una carne muy magra y gustosa que admite todas las formas de preparación: asada, rellena, frita, a la brasa o como libritos rellenos y rebozados.

La nueva normativa de calidad del ibérico aprobada en el primer trimestre de 2014, da lugar a una nueva clasificación de las distintas calidades del ibérico, que además de en la nomenclatura se apoya en un sistema de colores en el etiquetado, que facilita su reconocimiento.

Según la nueva normativa en el mundo del ibérico se pueden encontrar 4 categorías que responden a las distintas combinaciones de raza y alimentación. En el caso de la raza hace referencia al grado de pureza de la misma, es decir a que este mezclada con razas blancas (fundamentalmente la Duroc) o no. En el caso de la alimentación hace referencia al tipo de alimento que recibe el cerdo (bellota, pienso o una combinación), así como a la forma en que lo recibe (suelto en el campo o en una granja).

Esta nueva normativa exige igualmente que las imágenes se utilicen correctamente, de forma que no veamos cerdos sueltos en la Dehesa en los productos de cebo, ya que lo contrario genera confusión para el consumidor. Igualmente, restringe el uso de la palabra PATA NEGRA, a la más alta calidad: el de bellota 100% ibérico.

La normativa es muy rigurosa y explicita en la utilización de los nombres abajo descritos, en ese orden concreto y con esas mismas palabras, cualquier variación supone el incumplimiento de la misma.

La forma más sencilla de entender las diferencias entre una y otra calidad es un cuadro como el que presentamos a continuación, pues aunque la normativa regula exclusivamente raza, alimentación y manejo, las distintas combinaciones de las mismas darán lugar a otras diferencias en la producción.

Estas diferencias en la producción tienen naturalmente un reflejo en el producto final, en caso contrario sólo habría cabida para el producto más económico! Las diferencias las notaremos fundamentalmente en el sabor, aroma y textura pero también en colores y formas. Puesto que no siempre podremos catar el producto antes de comprarlo vamos a daros algunos rasgos diferenciadores que os ayuden a distinguir un producto de otro sin probarlo.

La primera diferencia entre la paleta y el jamón es su situación en el cerdo 100% ibérico de bellota. Las paletas son las patas delanteras del cerdo, mientras que el jamón son las patas traseras, esta diferencia nos explicará las diferencias posteriores, pues se trata de dos piezas con morfologías distintas. Y esa diferencia en morfología se traduce en dos fundamentalmente: la distribución de la  grasa en la pieza y su peso. Así la paleta de bellota 100% ibérica será una pieza con mayor grasa subcutánea y menor grasa intramuscular que el jamón, y de menor peso, lo que generará diferencias importantes en su proceso de curación y finalmente en su sabor.

En lo que concierne al peso, una paleta media pesa curada alrededor de 4,5 kg, mientras que un jamón pesa en media entre 7 y 8 kg. Como vemos hay una diferencia sustancial en peso,  diferencia que nos llevará a un proceso de curación de muy distinta duración: el de la paleta entre 20 y 24 meses, y el del jamón entre 42 y 54 meses. Siempre hablando de jamones y paletas de bellota 100% ibéricos; los procesos de curación para productos cruzados y/o de cebo serán en ambos casos más cortos aunque la diferencia en tiempos entre paleta y jamón se seguirá manteniendo intacto.

Esta diferencia en el proceso de curación es lo que explica la importante diferencia en precio que encontramos entre el jamón de bellota 100% ibérico y la paleta de bellota 100% ibérica.

En cuanto al sabor, la diferente distribución de grasa en la paleta, da a la paleta de bellota 100% ibérica una mayor intensidad de sabor que el jamón de bellota 100% ibérico, aunque menos aroma.

En concreto, el cambio de distribución de la grasa respecto al jamón, de mayor presencia intramuscular a mayor presencia subcutánea, da lugar a que haya un porcentaje menor de paletas que de jamones que se estropeen durante el proceso de curación, debido a la presencia de microorganismos, ya que la grasa subcutánea de la paleta actúa como una barrera natural que protege al hueso de los mismos.

Las diferencias morfológicas, además de en un menor tamaño y una diferente presencia de grasa, también se aprecian en la estructura de la paleta, que resultará en un porcentaje de aprovechamiento menor en la paleta de bellota 100% ibérica que en el jamón; estando en el entorno del 40% en la primera y del 50% en el segundo. Ciertamente ambos tienen un alto porcentaje de hueso y grasa, pero debemos recordar que sin ellos el producto no tendría ni su sabor, ni su textura, ni su aroma, como podemos comprobar en los productos cruzados de cebo.

Todas estas diferencias se pueden apreciar visualmente en las lonchas de paleta y jamón, pero la realidad es que apreciarlo requiere la visión de un experto. Algo similar ocurre con las diferencias de sabor, sólo los más curtidos en el mundo del jamón de bellota 100% ibérico serán capaces de distinguir uno de otro, especialmente si no prueban los dos a la vez.

Los productores de alimentos y bebidas gourmet tienen ante sí un gran reto: convencer al mundo de que la calidad de sus productos justifica su valor. Este gran cuerpo de pequeñas compañías ha encontrado una gran ayuda en el concurso Great Taste Awards, organizado anualmente por el Guild of Fine Food.

Ganar esta distinción es importante para los productores puesto que diferencia sus productos de la media, a la vez que le da al consumidor una garantía de que los productos que está comprando tienen un sello fiable de calidad, basado en un sabor excepcional y no en una gran campaña de marketing. En otras palabras, el logo de Great Taste es la señal de que puede confiar en la calidad del producto que está comprando.

Los Great Taste Awards han sido descritos como los ‘Oscars’ del mundo de la alimentación. Una descripción más que justa, no sólo por la relevancia que tienen dentro del mundo gourmet sino también por la propia ceremonia de entrega de premios en sí; si alguna vez tienen la oportunidad de asistir verán que tiene poco que envidiar a su contraparte en el mundo del cine.

El proceso de selección de este concurso se toma muy en serio y se desarrolla con extrema rigurosidad: más de 400 jueces, que incluyen a 40 comentaristas reconocidos del mundo de la alimentación, se reúnen durante 50 días que transcurren entre abril y mediados de Julio. Los jueces, provenientes de las 4 puntas del mundo de la alimentación, hacen catas a ciegas en equipos de 4-5 personas, en los que se asegura que haya un equilibrio de experiencia, edad y género.

La competición es dura, los productores han inscrito en el concurso más de 10.000 productos de los cuales solo 153 han conseguido el rating más alto y más codiciado, las 3 estrellas. Adicionalmente, 697 productos han obtenido una calificación de 2 estrellas y 2.531 han obtenido 1 estrella. En resumen sólo un 34% de los productos inscritos han llegado a alcanzar algún tipo de calificación, y sólo un 10% se ha considerado verdaderamente excelente y por tanto merecedor de las 3 estrellas. 

Y esto no termina aquí, entre los 153 ganadores de las codiciadas 3 estrellas, se eligió a 50 productos para entrar en los “TOP 50 Foods and Drinks”, invitándoles a participar en el “Golden Fork Award Ceremony” que tuvo lugar el pasado 8 de septiembre. Durante dicha ceremonia, los ganadores Top 50 tuvieron la oportunidad de probar muchos de los delicatesen ganadores mientras disfrutaban de la ceremonia de entrega de premios. Durante la misma, 18 entre los 50 recibieron un “Golden Fork Award”, el reconocimiento más alto a la calidad de sus productos.

Jamones Juan Pedro Domecq ha sido premiada por tercer año consecutivo, con un rating de 3 estrellas, por su Jamón de Bellota 100% Ibérico. Además de lo cual este año recibió el “Golden Fork Award” a “Best Charcutery of the Year”, el segundo “Oscar” que recibe, puesto que en 2012 fue premiada con el “Golden Fork” a Best Imported Speciality”.

Los principales patrocinadores del evento como Selfridges, Harrods o Fortune and Mason han aprovechado estos días para promocionar estos increíbles productos, organizando catas de los mismos para acercarlos a los consumidores. Si tiene la oportunidad de visitarles, no dude en hacerlo, no saldrá defraudado.

Nuestro secadero de jamones se encuentra en Aracena (Huelva), en la zona de Jabugo, conocido como la cuna del jamón, gracias a su peculiar microclima que lo convierte en un lugar idóneo para el secado de jamones de bellota 100% ibéricos.

Los jamones entran en el secadero después de las fases de salazón y estabilización, que tienen lugar durante los primeros 80-90 días después del sacrificio y despiece de los cerdos. De acuerdo con la normativa el sacrificio y despiece de los cerdos de bellota 100% ibéricos tiene lugar cada año entre los meses de enero y marzo, por lo que el traslado al secadero de jamones se produce cuando ya el invierno empieza a dejarse atrás.

Llegado este momento, el personal de Juan Pedro Domecq se traslada  a las instalaciones de la fábrica de salazón y comprueba además de la partida a la que pertenecen las piezas su estado de conservación, para tras dar su visto bueno proceder a trasladar las piezas hasta las instalaciones de la empresa. Estas instalaciones se componen de un secadero natural situado en el piso superior de la fábrica, una bodega situada en el subsótano del edificio y un área de expedición a pie de calle. La situación de cada parte del secadero de jamones responde a las necesidades propias de cada fase del proceso de curación del jamón.

Por ejemplo, la posición elevada y con amplios ventanales del secadero natural, permite que las piezas se expongan a las temperaturas y aires de la Sierra de Aracena, desde su entreda hasta el final del invierno siguiente. El único control sobre la temperatura y la humedad es la apertura o cierre de las ventanas a fin de reducir la influencia de las altas temperaturas o el exceso de humedad.

Transcurrido este periodo de secadero natural, a finales de invierno-principios de la primavera siguientes, se procede al traslado desde el secadero hasta la bodega, donde permanecerán hasta su expedición y venta. La estancia en esta fase nunca es inferior a 24 meses. Las piezas no ocupan siempre el mismo lugar dentro de la bodega, sino que se van trasladando desde la parte más alejada a la zona de expedición hasta la más cercana, para que su curación dentro de la bodega sea lo más homogénea posible en todas las piezas.

Las condiciones de humedad (oscila entre el 60-75 %) y de temperatura (entre 12-18 ºC) en la bodega son más estables y en ellas proliferan ciertos tipos de mohos sobre la corteza exterior, que nos indican de la evolución de las piezas. Aquí se produce el proceso de maduración, en el que el sudado de las grasas interiores del jamón se produce de manera más pausada, permitiendo que los aromas (compuestos aromáticos bencénicos) asociados a estas grasas,  (adquiridos por el consumo de bellotas) se queden en el interior y otorguen el característico y único aroma del jamón de bellota de excelente calidad.

El traslado de la bodega al área de expedición se produce cuando el jamón se aprecia al tacto que está perfectamente curado. Adicionalmente, antes de sacarlo del secadero de jamón se procede a la cala, que es un proceso por el que mediante la inserción de un útil denominado cala (especie de punzón de hueso de tibia de vaca), en tres o cuatro zonas del jamón, se comprueba que los aromas son los deseados y que el jamón está listo para el consumo.

España e Italia, dos países mediterráneos, con muchas similitudes, pero también con muchas diferencias, son ambos mundialmente conocidos por la producción de jamón.  España por su Jamón Serrano y su Jamón de Bellota 100% Ibérico; Italia por su Jamón de Parma.

En el cuadro que detallemos a continuación podemos ver que mientras que existen muchas similitudes entre el Jamón Serrano y el Jamón de Parma, productos ambos de la misma categoría de calidad, el Jamón de Bellota 100% Ibérico es un producto completamente distinto.

El primer e importante punto de diferenciación es la materia prima, o en otras palabras la raza del cerdo a partir de la cual se elabora el producto, responsable hasta en un 80% de la calidad del producto final. Tanto en el caso del Jamón de Parma como del Jamón Serrano, se trata de un cerdo de raza blanca, criado de manera intensiva con pienso, mientras que en el caso del Jamón de Bellota 100% Ibérico hablamos de un cerdo de raza 100% ibérica, raza autóctona de la Península Ibérica que destaca por su adaptación a su hábitat natural: la dehesa y en ella por su asimilación del alimento que esta le ofrece por excelencia: la bellota. El cerdo 100% ibérico tiene una capacidad inigualable para infiltrar la grasa oleica procedente de la bellota en sus músculos, lo que le convierte literalmente en un "olivo con patas". A esto contribuye su manejo en libertad desde que son lechones, que les permite desarrollarse prácticamente como animales salvajes, aprovechando todo lo que la naturaleza tiene que ofrecerles.

Los efectos de esta materia prima excepcional los vemos posteriormente en el proceso de curación, que da lugar a unas piezas significativamente inferiores en tamaño, ya que el cerdo ibérico es mucho más pequeño que el cerdo blanco, y que tardan entre 3 y 4 veces más en curarse que las del cerdo blanco.

Así con una simple suma podemos empezar a entender las diferencias en calidad y consecuentemente en precio entre el Jamón de Parma y el Jamón de Bellota 100% Ibérico, el primero tarda apenas 2 años en estar listo para salir al mercado, mientras el segundo tarda entre 5 y 7 años en estarlo...A eso por supuesto hay que sumarle la menor rentabilidad del cerdo 100% ibérico, al ser un cerdo más delicado y por tanto con mayor mortalidad, que tarda más en engordar, lo que implica mucho más coste y cuyo peso en carne es mucho menor al final del proceso, lo que implica más beneficio.

Otro detalle que nos da una idea de lo selecto del producto de bellota 100% ibérico frente al Jamón de Parma, es el número de animales de cada tipo que se sacrifican cada año, en el orden de los miles en el caso del  cerdo 100% ibérico y de los millones en el caso del Jamón de Parma.

Sólo ante la primera cuestión ¿cómo abrir un jamón? Ya nos vemos desbordados. Pues no es tan difícil! Hay que animarse, que el sabor del jamón 100% ibérico de bellota, recién cortado (y más si es por uno mismo) es algo incomparable.

Lo primero es hacerse con los utensilios necesarios, que básicamente son dos: el jamonero o soporte, y el cuchillo jamonero. Este es un cuchillo muy afilado, de hoja larga, estrecha y flexible, para que nos permita cortar lonchas muy finas y ajustarnos al perfil de la zona de corte. Además es conveniente tener un segundo cuchillo más fuerte y corto, para las labores de limpieza y descortezado.

Así que vamos a empezar:

Lo primero es colocar el jamón en el jamonero:
En principio el jamón se empieza siempre por la maza, que es la parte más grande y jugosa. Para ello debe colocarse en el jamonero con la pezuña mirando hacia arriba. Luego debe ajustarse bien para que la pieza no se mueva y nos permita cortar con soltura.

Ahora debemos empezar a "pelar" el jamón:
Se trata de retirar la piel y la grasa exterior que cubren la zona que vamos a cortar hasta llegar a la carne. Si el jamón se va a consumir en el mismo día se puede pelar entero, pero si esperamos tenerlo abierto más días, conviene pelar sólo la zona que vamos a consumir, para evitar que el resto se seque. Además podemos conservar las lonchas de tocino de la capa superior, para recubrir la superficie de corte, hasta la siguiente sesión.

Y a cortar:
Una vez que tengamos ante nosotros una superficie de carne, que debemos dejar lo más lisa posible, podemos empezar a cortar: las lonchas, que  deben ser lo más finas posibles y llevar siempre un parte de tocino.

A diferencia de otros productos, en la grasa del jamón es donde está la mayor concentración de aromas y sabores, y debe consumirse junto a la carne. Hay que tener en cuenta que por su altísima composición de ácido oleico, la grasa del jamón de bellota 100% ibérico, puede considerarse como un tipo de grasa saludable. Por tanto, no cometamos el error de quitarla toda!

Según vamos avanzando, habrá que seguir limpiando la piel y grasa exterior de los bordes. Para ello es mejor usar el segundo cuchillo, más pequeño y fuerte, para no estropear el cuchillo jamonero.

Cortaremos en la dirección opuesta a la pezuña. Cuando encontremos el hueso de la cadera, tendremos que hacer unos cortes incisivos hacia abajo alrededor del hueso, para poder sacar las lonchas limpias.

Las lonchas:
Las lonchas no deben tener un largo superior a los 5 o 6 cm. De forma que quepan en la boca cómodamente, para que  así se produzca toda la explosión de su sabor.

Es fundamental tomar el jamón a temperatura ambiente (entendiendo por ello en torno a los 21ºC). Debemos ver que la grasa está brillante e incluso ligeramente derretida.

Dar la vuelta al jamón:
Cuando ya hayamos  terminado con esta zona, daremos la vuelta al jamón, colocándolo con la pezuña hacia abajo. Atacaremos ahora la zona denominada como babilla, algo más seca y con menos infiltración de grasa, pero muy sabrosa.

Debemos aprovechar el jamón al máximo, así que las partes que resulten de acceso más complicado para hacer lonchas, podemos cortarlas en taquitos que darán un sabor fantástico a innumerables platos. Además, una vez terminado el jamón, no se les ocurra tirar los huesos, son un ingrediente inmejorable para guisos y caldos.

En muchas webs encontraremos jamón, utensilios etc... si quiere de un tacazo comprarse el kit completo, prueba el "Set Maestro Jamonero",

Y ahora, ¡a disfrutarlo!

Este oficio es para muchos un gran desconocido, pero en las principales zonas de tradición jamonera de cerdo ibérico en España, como son Jabugo y Guijuelo, es una profesión casi venerada.

En la jerga profesional del mundo del jamón ibérico, el maestro jamonero no es el que corta el jamón, esta acepción de maestro jamonero como equivalente a maestro cortador, es quizá la que prevalece en la opinión generalizada, pero no es la correcta técnicamente.

El Maestro Jamonero, es el maestro elaborador del jamón ibérico, figura absolutamente esencial para llegar a las altísimas cotas de calidad que ofrecemos en los jamones 100% ibéricos de bellota de Juan Pedro Domecq.

El proceso de elaboración del jamón 100% ibérico de bellota es lento y laborioso, supera los 3 años desde la fecha de la matanza del cerdo y en este proceso, Daniel, nuestro Maestro Jamonero será la figura clave, que seguirá la evolución de las piezas fase a fase, en busca de la excelencia, que es el lema en Juan Pedro Domecq.

Esto requiere unos conocimientos técnicos y prácticos importantes, para  verificar y controlar todas las etapas en la elaboración del jamón:

o        Matanza: Es esencial en esta fase el control del despiece y el perfilado de las piezas. En Juan Pedro Domecq todas las piezas son perfiladas por las 4 mismas personas, seleccionadas especialmente por nuestro Maestro Jamonero. Ello les dará su característica uniformidad.

o        Salazón: Los jamones y paletas se entierran en sal intercalando capas de jamones entre capas de sal marina. Es esencial controlar el tiempo de salado en función del peso de las piezas, para que el sabor del producto alcance el punto de sal perfecto.

o        Estabilización: tras el salado las piezas deben conservarse en frío, con un control estricto de temperatura y humedad, para conseguir su estabilización y el control sanitario de las mismas. La sal debe distribuirse de forma uniforme desde la corteza por toda la pieza.

o        Secadero: En esta etapa los jamones se cuelgan en bodegas naturales donde se secan de forma tradicional. En este período se produce el denominado "sudado" del jamón, el alto componente de bellota en la alimentación de nuestros cerdos, es clave para que la grasa exterior de los mismos, a temperatura ambiente, se vaya derritiendo poco a poco... Esto potenciará sabores y aromas. Su duración y el control de humedad y temperatura, por medios estrictamente naturales, quedan de nuevo a cargo del Maestro Jamonero.

o        Bodega: del secadero las piezas pasan a la bodega, donde pasarán la fase más larga en su proceso de elaboración y perderán entre un 30% y un 40% de su peso inicial. Las piezas rotarán su posición dentro de la bodega, de nuevo en busca de la mayor homogeneidad en su curación.

Desde la bodega, saldrán jamones y paletillas al mercado, una vez alcanzado su punto adecuado de curación, cuya evaluación de nuevo corresponderá al Maestro Jamonero.

Es en este punto final donde se realiza el proceso conocido como "cala", consistente en pinchar el jamón en los puntos clave, con un hueso punzante de vaca, para evaluar su aroma y punto de curación. El Maestro Jamonero "cala" los jamones y valora mediante el olfato el punto de los mismos, un proceso que sólo los muy entendidos pueden realizar.

En definitiva, estamos ante una figura cuyo papel es fundamental para conseguir un jamón de la máxima calidad, un nivel de excelencia a la altura de los paladares más gourmets del mundo, que es lo que buscamos en Jamones Juan Pedro Domecq. El nivel de exigencia establecido por el Maestro Jamonero y la dedicación del mismo determinarán de forma esencial la calidad, el sabor, el aroma y todas esas características que hacen de nuestro jamón 100% ibérico de bellota uno de los manjares más exquisitos que podamos encontrar. 

Los tipos de jamón que podemos encontrar en el mercado se distinguen fundamentalmente en base a dos variables: raza y manejo. La raza definirá en un 80% el resultado del producto final, mientras que el manejo definirá el 20% restante; si bien estas dos variables están estrechamente vinculadas, puesto que la elección de raza y su pureza condicionará por lógica el manejo. Es decir, no vamos a encontrar un cerdo Duroc alimentado con bellota, ni un cerdo 100% ibérico criado en intensivo. Y en caso de hacerlo sería una contradicción, ya que en el mundo del jamón, como en casi todos los de la alimentación, encontramos dos tendencias, la que busca el coste y la que busca la calidad, y las combinaciones arriba mencionadas serían una mezcla de las dos, que no satisfaría ni a los amantes de la calidad ni a los que buscan ajustar costes.

Concretando un poco más, en el mercado español, encontraremos fundamentalmente dos razas: Duroc e Ibérica. Los productos que encontraremos en el mercado son por tanto fruto de distintas combinaciones entre ellas:

- Jamón Serrano: Raza blanca o 100% Duroc (también se utilizan otros cerdos blancos)

- Jamón Ibérico: 50% Ibérico-50% Duroc, en algunos casos puede ser 75% Ibérico-25% Duroc

- Jamón 100% Ibérico: como su propio nombre indica, raza 100% Ibérica

Al mezclar la raza ibérica con la Duroc se consiguen mejores rendimientos, menor mortalidad de los lechones, más peso en canal...en resumen un mejor rendimiento económico, pero en detrimento de la calidad. A menor calidad mejor precio. Desafortunadamente existe gran confusión en el etiquetado que no permiten ver estas diferencias de forma evidente, por lo que hay que leer con detenimiento, siempre en búsqueda del tipo y pureza de la raza, para poder combinar productos equiparables.

Por otra parte en lo que concierne al manejo encontraremos dos grandes grupos, el manejo intensivo y el manejo extensivo. El manejo intensivo es en granjas, con un espacio delimitado por animal y una alimentación a base de pienso; tipo de manejo que se utilizaría en el caso del Jamón Serrano. En el otro extremo tenemos el manejo extensivo, donde encontraremos a los animales sueltos en libertad en la Dehesa, y la base de su alimentación será la bellota, de la que disfrutan durante el período de Montanera, en el que llegarán a coger hasta un 60% de su peso final. Este tipo de manejo es el que encontramos siempre en el caso de Jamón 100% Ibérico. Entre los dos encontraremos al Jamón Ibérico, que como en el caso de la raza, es un híbrido en el manejo, dando lugar a distintos tipos de manejo, desde 100% intensivo (cebo),a intensivo pero con una simulación de espacio  natural (cebo de campo), a una combinación de intensivo y extensivo, bellota y pienso (recebo). Del mismo modo que ocurre con la raza, la información en este sentido es confusa en el etiquetado, lo que nos obliga a investigar bien cada marca para conocer realmente lo que estamos comprando.

En el caso de Jamones Juan Pedro Domecq, sólo trabajamos con un tipo de jamón, el de más alta gama: 100% ibérico de bellota, de padre y madre 100% ibéricos, criado en libertad en la Dehesa desde que es un lechón, y con una alimentación natural basada en la bellota. Para conocer más sobre nuestros cerdos y filosofía de producción, no deje de consultar nuestra web www.jamonesjuanpedrodomecq.com

Los  denominados "productos gourmet" a los que también podríamos referirnos como "alimentos selectos" y a los que internacionalmente se llama también "fine foods" o "delikatessen",  están de moda en España.

Quizá nuestro país se incorpora un poco tarde a esta moda, y puede sorprender que lo haga ahora, en momentos de crisis económica, pero el incremento de las ventas de estos productos y la apertura de establecimientos o zonas "gourmet" dentro de los mismos, ha proliferado considerablemente en los últimos años.

Y nos podemos preguntar: ¿Qué es un Gourmet? Si indagamos un poco en el término, veremos que procede del vocablo francés "gourmand", que a la vez encuentra sus raíces en "gout", gusto o sabor en francés. Los antiguos diccionarios lo definían como un amor refinado y sin control por la comida. Según nos cuenta Almudena Villegas en su interesante libro El saber del Sabor, el término gourmet equivale a "gastrónomo" en nuestra lengua, es decir: persona entendida y exquisita respecto a la comida.

Y quizá sea esto lo que ha crecido en España en los últimos años: los gastrónomos. Probablemente haya sido de la mano de la excelencia alcanzada por la cocina española que últimamente se ha visto aupada a la cima de la cocina internacional, con chefs como Ferrán Adriá, Subijana, Arzak, Roca etc.

En definitiva: Valoramos más la cocina, estudiamos más lo que comemos y con qué lo preparamos y aquí entra en juego el producto gourmet.

¿Cómo definimos un producto gourmet? Los productos gourmet son especiales, de alta calidad, elaborados con mimo y respetando el producto al máximo para que se conserven todas sus propiedades y cualidades organolépticas.  

Buscamos productos excelentes, sabrosos, bonitos y a ser posible, saludables.

El producto gourmet está a menudo asociado al producto artesanal, cuya elaboración fuera de las grandes cadenas de producción, evita las enormes dosis de conservantes, colorantes, grasas saturadas... y todos esos componentes tan frecuentes en la lista de ingredientes de cualquier cosa que compramos.

Tomemos por ejemplo el jamón ibérico de bellota, producto gourmet por excelencia en nuestro país: es un producto de elaboración natural y artesana, en cuyos ingredientes sólo encontramos la carne y la sal. ¡Olvide los procesados! Además su grasa, con un alto componente de ácido oleico, es más sana que la de cualquier otra carne roja. También debemos destacar nuestras conservas: espárragos, pimientos... productos naturales y con un sabor excepcional.

No es fácil, estamos hablando por tanto un producto con un gran sabor, una materia prima selecta y por supuesto, no podemos olvidar, una presentación a la altura del mismo.

Al igual que los grandes chefs cuidan hasta el último detalle de la presentación de sus platos, los productos gourmet se presentan ya como verdaderas joyas gastronómicas. Si han estado en el Restaurante Diverxo, en Madrid, comprenderán la importancia de este concepto, David Muñoz con sus denominados "lienzos", nos ofrece verdaderos cuadros sobre el mantel, con una belleza estética que alcanza cotas de verdadero arte.  En España, no estábamos acostumbrados a esto, aunque sí lo veíamos en productos importados de lujo como el caviar o el foie, no lo aplicábamos a los propios. Pero esto ha cambiado; quizá los primeros en unirse a esta tendencia fueron las bodegas y las almazaras, que adaptaron sus botellas para poner en valor la excelencia del producto que ofrecían. Más tarde han llegado las conservas o el rey de nuestra gastronomía, el jamón ibérico de bellota, pero ya están allí y las presentaciones que nos ofrecen empresas de la tierra como Ramón Peña o Juan Pedro Domecq, bien compiten con el lujo de más alto nivel. ¡Sus productos podrían venderse en Hermés!

Pero no nos asustemos, podemos encontrar ya este tipo de productos no sólo en tiendas especializadas, si no en grandes almacenes que reservan ya una zona para ofrecer una selección de este tipo de alimentos, ante la gran acogida por parte de los consumidores. Éstos están cada vez más concienciados sobre la importancia de comer bien, aprecian la calidad, buscan alimentos sanos y sabrosos, aunque su precio sea superior. 

Muchos de vosotros ya habéis probado uno de nuestros mayores tesoros: el Lomito 100% ibérico. Pero por si todavía queda gente que no conoce qué es y en qué se diferencia del Lomo 100% Ibérico, os vamos a explicar un poco sus diferencias.

Lo que se conoce como Lomito 100% ibérico de Bellota es una de las partes especiales del cerdo, la Presa 100% Ibérica.  Corresponde a la carne que se encuentra entre los omoplatos del cerdo ibérico. Es la carne más jugosa y una de las mejores piezas del cerdo. Tiene un periodo de curación de mínimo 4 meses. Todo el que la prueba queda impresionado. Verdaderamente es uno de los productos que nos distingue de nuestra competencia.

El lomo ibérico en cambio es la carne que se encuentra debajo de las costillas, junto al espinazo. Con un peso rondando el kilo, tiene un periodo de curación de 4 meses.

En realidad, el nombre que se le dió al lomito fue una manera de dar a conocer un nuevo producto, parecido en sabor y en producción, ambos se secan al aire, pero poco o nada que ver con el lomo. 

Es una relación proporcional que cuanto mayor es la calidad de un Jamón mejores serán las propiedades que de él se deriven.  Es por ello que el Jamón Ibérico de Bellota tiene propiedades buenísimas para su consumo.

El Jamón Ibérico de Bellota se obtiene del Cerdo Ibérico que se alimenta en Montanera de Bellota, cuánto más pura sea la raza de este cerdo y más tiempo viva en libertad plena mejor será su carne.

Los Cerdos Ibéricos consumen una dieta de bellotas, hierbas, frutos, bayas, pequeños insectos, etc. Siendo por tanto una dieta rica en antioxidantes y en grasas de buena calidad produciendo unas cualidades organolépticas maravillosas.

La grasa del Jamón Ibérico de Bellota es saludable conteniendo más de un 60% de ácido oleico, al igual que el aceite de oliva. Estas grasas producen un efecto positivo rebajando los niveles de colesterol en la sangre, aumentando el colesterol tipo HDL (el bueno) y reduciendo el LDL (el malo).  La proporción de grasas insaturadas en un Jamón de un cerdo ibérico que ha consumido bellota es de más de un 70%.

Evidentemente, el Jamón Ibérico de Bellota tiene también muchas proteínas de gran calidad, que se digieren mejor que las de otras carnes debido al proceso de curación del Jamón. Además de vitaminas B1, B6, B12 y ser ricos en minerales destacando un porcentaje alto de hierro.

Para los más presumidos reseñar que el Jamón Ibérico tiene gran cantidad de vitamina E y selenio con propiedades antioxidantes que lo convierten en un producto magnifico para combatir el envejecimiento. Y, siguiendo por esta línea, las calorías que aportan 100gr. de Jamón son 250Kcal., por lo que su consumo moderado puede incluirse en los planes de adelgazamiento.

En conclusión, debemos comprar un Jamón Ibérico de Bellota con garantías en su elaboración o producción que nos proporcione placer y salud al consumirlo.

La Paleta Ibérica de Bellota es un producto estrella dentro de la variedad de productos derivados del Cerdo Ibérico de Bellota. Se trata de la pata delantera del Jamón Ibérico de Bellota, a veces conocida como paletilla de jamón.

La paleta es un producto más pequeño que el jamón y por ello su proceso de elaboración es más corto conllevando a un abaratamiento de los costes y pudiendo ofrecer un producto de equiparables calidades a un precio mucho menor. Aun así siempre ha ocupado un lugar secundario en la mente del consumidor

Sus principales características son:

- Calidad: La Paleta Ibérica de Bellota tiene un sabor, textura y aromas más intensos que los del Jamón Ibérico de Bellota debido a su mayor porcentaje de grasa tanto infiltrada en el músculo como no. Es por esto que hay personas que prefieren el sabor de la Paleta frente al del Jamón.
 

- Tamaño: El menor tamaño de la paleta la hace propicia para un rápido consumo evitando que se pueda secar y, por ello, no se desperdicia prácticamente nada.
 

- Precio: El precio como hemos explicado es menor debido a que los costes de elaboración son más bajos ya que tarda menos tiempo en curarse y puede llegar antes al mercado.

En la actualidad los miembros de los núcleos familiares se han reducido por diversos motivos que desembocan en la sociedad tal y como la conocemos: familias de pocos hijos en la que ambos padres trabajan. Para ellos, este producto es el más adecuado: La Paletilla.

Al ser un producto de menor tamaño que el Jamón que muchas veces ha ocupado un lugar secundario en  la mente del consumidor quien se decantaba por un buen Jamón en lugar de una Paleta de similar calidad. Ahora el tamaño se convierte en una ventaja ya que un Jamón tarda mucho tiempo en consumirse y se puede secar; además, se trata de un producto más barato siendo perfecto para el consumo en las familias.

La Paleta durante mucho tiempo ha sido el complemento perfecto por estos motivos en las cestas de regalo de navidad de muchas empresas. El principal motivo es que permitía introducir un producto ibérico sin necesidad de encarecer la cesta, rellena con otros productos típicos navideños como una buena botella o los tradicionales turrones.

De igual modo es un producto con mucho uso en restauración y catering por el buen equilibrio calidad-precio que ofrece.

Sin embargo, aún a pesar de la posibilidad que ofrece de consumir un producto de alta calidad a un precio muy económico, aún no cuenta con un mercado natural en España más que en la región de Cataluña; Comunidad Autónoma donde se concentra el consumo de la Paleta o Paletilla en todas sus variedades.

No son los catalanes los únicos en verle las ventajas a este producto, también en exportación, y especialmente en el sector restauración existe una demanda consolidada para la Paleta Ibérica de Bellota.

La situación económica que atraviesa el país la convierte para esta Navidad en un producto estrella tanto para las tradicionales cestas navideñas como para el consumo propio, ya que permite reducir costes sin perjuicio de la calidad.

El Jamón, este producto tan español, que nos acompaña a lo largo de la historia, del que se ha hablado desde tiempos inmemoriales y siempre ensalzando sus virtudes.  ¿Fueron los íberos tal vez quienes inventaron este producto tan singular? Definitivamente sí: En palabras del erudito griego Strabon en su libro III de su obra "Geographica":

"La vertiente ibérica del Pyréne tiene hermosos bosques de árboles de todas las especies, singularmente de hoja perenne. La vertiente céltica está desnuda; pero las zonas centrales contienen valles perfectamente habitables. La mayoría de ellos están ocupados por los kerretanoí, pueblo de estirpe ibérica, entre los que se hacen excelentes jamones, comparables a los cantábricos, lo que proporciona ingresos no pequeños a sus habitantes".

Lo cierto es que tanto el Cerdo Ibérico como el Jamón derivado del mismo han sido documentados por las distintas civilizaciones que han vivido en la península ibérica. Tan importante fue el consumo de jamón en la época romana que incluso acuñaron una moneda con forma de Jamón y en alguna legión utilizaban medallas distintivas con el cerdo acuñado. Ya desde entonces era un producto de lujo ya que solo lo podía consumir la población más rica.

Existen varias regiones famosas por su producción de calidad que son: Jabugo, población onubense punto de origen de magníficos Jamones Ibéricos, Guijuelo en Salamanca, Extremadura y el Valle de Los Pedroches en Córdoba.

En cuanto a la historia de Jabugo, no es hasta 1879 que se crea la primera industria de Jamón Ibérico. Tradicionalmente se había producido jamón para el consumo particular de las familias, las cuáles vendían aquellos jamones que no iban a consumir. Con la aparición de la primera empresa se marcó un punto de inflexión para la población onubense quien vio acrecentados sus ingresos y el nivel de vida de sus habitantes. Era una industria rudimentaria en la que los productos elaborados se transportaban en burros o mulos hasta poblaciones cercanas con mayor capacidad de comercio y distribución. Los trabajadores utilizaban la empresa como un banco en la que depositaban sus ahorros y al cabo del tiempo los retiraban con intereses.

Nuestra empresa, Juan Pedro Domecq, se asentó en la población de Jabugo, Huelva,  al comprobar que era la región que más similitudes tenía con nuestra filosofía y que allí se daban las características necesarias para permitir llevarla a cabo.

La cría de cerdos extensiva, la primera clave de la elaboración de nuestros productos: que nuestros cerdos sean salvajes, era posible debido a que las grandes áreas de Dehesa en España se encuentran en Extremadura y Andalucía occidental, seguidas de lejos por Castilla y León. Así que los cerdos podrían criarse en libertad desde que son lechones y alimentarse de lo que la naturaleza les ofrece ya que es en la Dehesa donde realmente comienza el proceso de elaboración del Jamón Ibérico.

Se trata de una industria tradicional, localizada, convencida de que lo artesanal funciona, ya que permite prestar atención a todos los detalles de la producción. El proceso de elaboración aprovecha las condiciones climáticas de la Sierra y debe estar en constante supervisión de los Maestros Jamoneros para cuidar que no se estropeen y que alcanzan la humedad y salinidad óptimas en su proceso únicamente utilizando medios naturales.

El clima montañoso con influencias del Atlántico y del Mediterráneo acompañados de una pluvimetría alta permiten la coexistencia de encinas, alcornoques y quejigos acompañados de una gran variedad de pastos que proporcionan el alimento necesario para los cerdos. En época de Montanera, la Bellota se convierte en el alimento fundamental y los cerdos recorren mucha distancia en busca del fruto tan preciado, lo que ayuda a que se ejerciten para infiltrar mejor la grasa en los músculos.

El cerdo Ibérico disfruta de un marco ideal, con una vida en libertad y una alimentación natural, cuya base es la bellota, rica en ácidos oleicos y responsable de la grasa que se hace visible en las vetas blancas del Jamón.