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Partes del Cerdo

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Partes del Cerdo

En honor al refrán “Del cerdo hasta los andares”, vamos a intentar desarrollar una descripción lo más extensiva posible de la variedad de productos que nos ofrece este gran animal: el cerdo ibérico de bellota.
1. Jamón 100% Ibérico de bellota: No podemos si no empezar por el jamón 100% ibérico, nuestro producto estrella. Como todos sabéis se trata de laparte trasera del cerdo, sin el pie. No suele venderse la pieza entera ya que es destinada a la elaboración del jamón curado. En esta pieza se engloban varias partes: babilla, cadera, tapa, contra, redondo, codillo, etc. En nuestro set “Tres aromas” podéis encontrar sus tres partes más sabrosas: maza, punta y babilla con sus 3 distintivos sabores y aromas.
2. Paleta 100% Ibérica de bellota: La paleta, si bien más desconocida que el jamón, es un producto que ofrece una gran relación calidad-precio. Es la extremidad delantera del animal, con un peso que suele ser aproximadamente la mitad que el del jamón, lo que permite una curación más rápida y por tanto menos costosa. El sabor es ligeramente más salado pero igualmente bueno que el del jamón.
3. Lomo 100% Ibérico de bellota: el lomo es otra de las piezas nobles. Al igual que ocurre con el jamón 100% ibérico y la paleta 100% ibérica, su salida comercial más habitual es curada e forma de “caña de lomo” o “lomo embuchado”. Sin embargo, en fresco se trata de una carne muy magra y sabrosa que admite todas las formas de preparación: asada, rellena, frita, o a la brasa..
4. Presa 100% Ibérica de bellota: Hasta hace poco una gran desconocida en nuestra gastronomía, la presa es una pieza con forma de abanico repleta de grasa intramuscular que le confiere gran sabor y jugosidad. Muy apreciada, su adquisición puede ser difícil para su consumo en fresco al ser ingrediente de embutidos selectos del ibérico (lomito). De cada cerdo se obtienen dos piezas de aproximadamente quinientos a setecientos gramos cada una.Ideal para parrilladas o asados.
5. Solomillo 100% Ibérico de bellota: Es una de las partes nobles del animal para su degustación en fresco. Su casi absoluta ausencia de fibras la hacen muy jugosa y tierna, convirtiéndola en una de las piezas de mayor demanda para su consumo en fresco. Por las características de sus fibras musculares, más secas, no se utiliza normalmente en la elaboración de embutidos. Se puede preparar asado, frito o la plancha.
6. Secreto 100% Ibérico de bellota:Forma parte del extremo superior de la falda y se halla también próximo al cabecero de lomo. En el despiece tradicional va unido al “tocino de lomo” u “hoja de tocino”. Compuesta por fibras musculares y grasa entreverada, forma un filete de unos ciento cincuenta a doscientos gramos. Es una de las partes del cerdo ibérico cuyo consumo en fresco ha desbordado todas las previsiones en los últimos años.
7. Carrilleras 100% Ibéricas de bellota: Pieza magra, situada en la mandíbula inferior, muy melosa con vetas de grasa. Se prepara asada y a la brasa, aunque principalmente se suele elaborar guisada que es como ofrece más posibilidades y se aprovechan mejor sus cualidades.
8. Aguja 100% Ibérica de bellota: es la parte carnosa del pescuezo. Son músculos muy trabajados y por tanto duros y con mucho colágeno, por ello debe cocerse con calma para que resulten blanditos y gelatinosos. Cualquier receta de carrilleras, es válida para la aguja.
9. Costillar 100% Ibérico de bellota:La costilla del cerdo ibérico es muy apreciada por su jugosidad y sabor, al disponer de una mayor cantidad de grasa ibérica entre la musculatura intercostal, se considera un manjar.
10. Castañetas 100% Ibéricas de bellota: Glándulas salivares del cerdo. Desconocidas por el gran público son muy apreciadas en el entorno de Jabugo desde el punto de vista gastronómico. De pequeño tamaño, solo se obtienen unos cincuenta gramos por cerdo. Es conveniente prepararles un adobo, debido a su fuerte sabor, algo parecido a las criadillas.
11. Criadillas 100% Ibéricas de bellota: son los testículos del animal y no suelen comercializarse fuera de las casquerías. Requieren una buena limpieza para eliminar sabores desagradables y de un buen aliño previo a su asado a la parrilla.
12. Panceta 100% Ibérica de bellota: Pieza grasa entreverada de músculo. Se consume de varias formas: fresco, salado, curado, al pimentón, etc. Y también formando parte de múltiples guisos (cocidos, estofados…..) De cada cerdo se obtienen aproximadamente de doce a catorce kilogramos.
13. Papada 100% Ibérica de bellota: es obvia su situación en el animal. Es una parte muy grasa que principalmente se utiliza para cocerla con legumbres (lentejas, alubias...). Es un auténtico manjar para los amantes del pringue con el pan.
14. Lagarto 100% Ibérico de Bellota: También denominado cordón del lomo, es una larga y delgada tira de carne (músculo iliocostalis) entre el lomo y las chuletas. Mide aproximadamente veinte centímetros y se cocina normalmente a la parrilla.
15. Cabezada 100% Ibérica de Bellota: El mogote o cabezada del lomo es la parte anterior del lomo. Es un exquisito corte de unos 450 gramos con mucha grasa intramuscular e intermuscular idónea para prepararla a la brasa, plancha, frita o asada.
En honor al refrán “Del cerdo hasta los andares”, vamos a intentar desarrollar una descripción lo más extensiva posible de la variedad de productos que nos ofrece este gran animal: el cerdo ibérico de bellota.
1. Jamón 100% Ibérico de bellota: No podemos si no empezar por el jamón 100% ibérico, nuestro producto estrella. Como todos sabéis se trata de laparte trasera del cerdo, sin el pie. No suele venderse la pieza entera ya que es destinada a la elaboración del jamón curado. En esta pieza se engloban varias partes: babilla, cadera, tapa, contra, redondo, codillo, etc. En nuestro set “Tres aromas” podéis encontrar sus tres partes más sabrosas: maza, punta y babilla con sus 3 distintivos sabores y aromas.
2. Paleta 100% Ibérica de bellota: La paleta, si bien más desconocida que el jamón, es un producto que ofrece una gran relación calidad-precio. Es la extremidad delantera del animal, con un peso que suele ser aproximadamente la mitad que el del jamón, lo que permite una curación más rápida y por tanto menos costosa. El sabor es ligeramente más salado pero igualmente bueno que el del jamón.
3. Lomo 100% Ibérico de bellota: el lomo es otra de las piezas nobles. Al igual que ocurre con el jamón 100% ibérico y la paleta 100% ibérica, su salida comercial más habitual es curada e forma de “caña de lomo” o “lomo embuchado”. Sin embargo, en fresco se trata de una carne muy magra y sabrosa que admite todas las formas de preparación: asada, rellena, frita, o a la brasa..
4. Presa 100% Ibérica de bellota: Hasta hace poco una gran desconocida en nuestra gastronomía, la presa es una pieza con forma de abanico repleta de grasa intramuscular que le confiere gran sabor y jugosidad. Muy apreciada, su adquisición puede ser difícil para su consumo en fresco al ser ingrediente de embutidos selectos del ibérico (lomito). De cada cerdo se obtienen dos piezas de aproximadamente quinientos a setecientos gramos cada una.Ideal para parrilladas o asados.
5. Solomillo 100% Ibérico de bellota: Es una de las partes nobles del animal para su degustación en fresco. Su casi absoluta ausencia de fibras la hacen muy jugosa y tierna, convirtiéndola en una de las piezas de mayor demanda para su consumo en fresco. Por las características de sus fibras musculares, más secas, no se utiliza normalmente en la elaboración de embutidos. Se puede preparar asado, frito o la plancha.
6. Secreto 100% Ibérico de bellota:Forma parte del extremo superior de la falda y se halla también próximo al cabecero de lomo. En el despiece tradicional va unido al “tocino de lomo” u “hoja de tocino”. Compuesta por fibras musculares y grasa entreverada, forma un filete de unos ciento cincuenta a doscientos gramos. Es una de las partes del cerdo ibérico cuyo consumo en fresco ha desbordado todas las previsiones en los últimos años.
7. Carrilleras 100% Ibéricas de bellota: Pieza magra, situada en la mandíbula inferior, muy melosa con vetas de grasa. Se prepara asada y a la brasa, aunque principalmente se suele elaborar guisada que es como ofrece más posibilidades y se aprovechan mejor sus cualidades.
8. Aguja 100% Ibérica de bellota: es la parte carnosa del pescuezo. Son músculos muy trabajados y por tanto duros y con mucho colágeno, por ello debe cocerse con calma para que resulten blanditos y gelatinosos. Cualquier receta de carrilleras, es válida para la aguja.
9. Costillar 100% Ibérico de bellota:La costilla del cerdo ibérico es muy apreciada por su jugosidad y sabor, al disponer de una mayor cantidad de grasa ibérica entre la musculatura intercostal, se considera un manjar.
10. Castañetas 100% Ibéricas de bellota: Glándulas salivares del cerdo. Desconocidas por el gran público son muy apreciadas en el entorno de Jabugo desde el punto de vista gastronómico. De pequeño tamaño, solo se obtienen unos cincuenta gramos por cerdo. Es conveniente prepararles un adobo, debido a su fuerte sabor, algo parecido a las criadillas.
11. Criadillas 100% Ibéricas de bellota: son los testículos del animal y no suelen comercializarse fuera de las casquerías. Requieren una buena limpieza para eliminar sabores desagradables y de un buen aliño previo a su asado a la parrilla.
12. Panceta 100% Ibérica de bellota: Pieza grasa entreverada de músculo. Se consume de varias formas: fresco, salado, curado, al pimentón, etc. Y también formando parte de múltiples guisos (cocidos, estofados…..) De cada cerdo se obtienen aproximadamente de doce a catorce kilogramos.
13. Papada 100% Ibérica de bellota: es obvia su situación en el animal. Es una parte muy grasa que principalmente se utiliza para cocerla con legumbres (lentejas, alubias...). Es un auténtico manjar para los amantes del pringue con el pan.
14. Lagarto 100% Ibérico de Bellota: También denominado cordón del lomo, es una larga y delgada tira de carne (músculo iliocostalis) entre el lomo y las chuletas. Mide aproximadamente veinte centímetros y se cocina normalmente a la parrilla.
15. Cabezada 100% Ibérica de Bellota: El mogote o cabezada del lomo es la parte anterior del lomo. Es un exquisito corte de unos 450 gramos con mucha grasa intramuscular e intermuscular idónea para prepararla a la brasa, plancha, frita o asada.