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Conservar un jamón

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La correcta conservación del jamón de bellota 100% ibérico es esencial para poder disfrutar plenamente de sus inigualables cualidades. Para poder asegurarla debemos comenzar por guardar nuestra pieza en un lugar que le garantice una atmosfera, ventilada, limpia y seca, sin exponerlos nunca a temperaturas extremas, y alejado de olores extraños. Es importante respetar las siguientes indicaciones:
• La temperatura nunca debe superar los 18ºC.
• La humedad ideal está entre un 60% y un 75%. Si la humedad está por debajo del 60% el proceso de curación se acelerará un poco, lo que no es necesariamente malo; el ritmo de curación que buscamos dependerá de cuando queramos consumir la pieza y/o de cuantas piezas tengamos almacenadas. Si la humedad es superior al 75% el jamón de bellota 100% ibérico corre el riesgo de generar más moho pero eso tiene fácil solución: se solventa pintando la pieza con un pincel mojado en aceite vegetal (se recomienda aceite de girasol).
En el caso de que el jamón de bellota 100% ibérico se entregue embalado en papel o en un funda, lo que suele ser el caso más común, es importante no dejarlos puesto más de 6 semanas ya que en caso contario puede favorecer la aparición de ácaros, que sin ser dañinos para la salud,estropearán el sabor del jamón.
Con estas indicaciones cubrimos los principios fundamentales de conservación de un jamón de bellota 100% ibérico en pieza, hasta el momento en que lo abrimos. Una vez abierto, para preservar la frescura, jugosidad y sabor del jamón mientras lo consumimos, debemos asegurarnos de cubrir siempre el área de corte con una pieza de la grasa retirada al limpiar el jamón.
También es importante consumir el jamón a temperaturaambiente para poder apreciar realmente su increíble sabor. Si lo consumimos demasiado frío el sabor perderá parte de su potencia, mientras que si lo consumimos demasiado caliente el jamón sudará demasiado, lo que primero dificultará el corte y segundo potenciará la sal, haciendo que se pierdan importantes matices de sabor y aroma a la hora de degustarlo.
Por último para terminar, queríamos explicar dos fenómenos que suelen apreciarse en los jamones de bellota 100% ibéricos y que a veces generan confusión sobre la conservación y/o calidad de los mismos. El primero, que ya hemos esbozado antes, es la aparición de moho en la corteza exterior del jamón. La proliferación de mohos suele producirse por un exceso de humedad ambiental, pero en cualquier caso los mohos y levaduras, aunque nunca en exceso, son algo que se desarrolla de manera natural en la corteza del jamón durante su proceso de curación en la bodega. Para eliminar el exceso, como describíamos arriba, es suficiente con aplicar aceite de semillas nuevo (nunca usado o de oliva) con un paño sobre la superficie de la corteza.
El segundo rasgo que encontraremos comúnmente en los jamones de bellota 100% ibéricos y que suele generar confusión en cuanto a su origen, son los puntitos blancos. Estos puntitos no son sino cristalizaciones formadas principalmente por un aminoácido denominado tirosina, que aparecen durante la degradación de las proteínas. No son perjudiciales en absoluto. Al contrario, normalmente son muestra de una curación y maduración óptimas.