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cerdo ibérico

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cerdo ibérico

El Cerdo Ibérico es fruto del cruce entre el cerdo que trajeron consigo los Fenicios a la Península Ibérica con los Jabalís autóctonos. De estos cruces iniciales surgieron varias razas de cerdos de las cuáles se conservan la Retinta, Colorada, Negra: Lampiña o Entrepelada, Rubia, Torbiscal y Manchada de Jabugo.

Entre las razas del tronco ibérico es importante destacar la tradición de los ganaderos, entre los cuáles nos inscribimos, para la conservación intacta de la raza ibérica pura, pues los productos obtenidos de ibérico puro son de mayor calidad gastronómica. Actualmente se están realizando cruces con otras razas, fundamentalmente Duroc,lo cual repercute negativamente en la calidad de los productos y hace que su valor se devalue.
Es por ello que en Juan Pedro Domecq apostamos por la Raza Ibérica Negra Lampiña pura 100%, siendo ambos, padre y madre, 100% ibéricos puros. Son cerdos de piel negra, sin pelo o con poco pelo y más activos que otras razas. La crianza de estos cerdos es costosa, ya que tienen camadas de pocos lechones, pero merece la pena la inversión pues de ellos se obtienen los productos de mayor calidad.

Además, se trata de la raza ibérica que mayor rendimiento tiene y destaca su capacidad para acumular grasa bajo la piel e infiltrarla en sus músculos formando así las vetas blancas que podemos apreciar en las lonchas del jamón. En Juan Pedro Domecq viven en libertad desde que son lechones, pudiéndose alimentar de lo que encuentran en la Dehesa repleta de Encinas.

Los cerdos Lampiños tienen una mejor capacidad para transformar los alimentos que consumen como la bellota, absorbiendo su ácido oleico.

Otra característica peculiar son las pintas blancas que podemos ver en las lonchas, son debidas a cristalizaciones formadas principalmente por un aminoácido denominado tirosina que aparecen durante la curación del jamón. No son perjudiciales en absoluto, sino que, al contrario, denotan una curación y maduración óptimas de la pieza.

Añadir que la alimentación proporcionada a los animales incide directamente en la calidad de los productos. Existen cuatro tipos básicos de alimentación: Cebo, Cebo de Campo, Recebo y Bellota. La alimentación de Cebo está basada en una dieta de cereales, es una cría extensiva; Cebo de Campo viven en un campo pero se siguen alimentando de piensos de cereales, Recebo, se alimentan en libertad en época de montanera con un engorde en la etapa final mediante piensos; finalmente, de Bellota el engorde final se produce en época de Montanera con la Bellota como alimento fundamental.

En Juan Pedro Domecq apostamos por el Cerdo Ibérico de Bellota. No tenemos ninguna duda de que es el tipo de alimentación que reportará mayor calidad al jamón y demás productos.
Además, pensamos firmemente que es importante que exista en el etiquetado de los productos una diferenciación entre los tipos de Cerdos Ibéricos, la alimentación que ha recibido y el tiempo que permanecen en época de Montanera, ya que estos tres elementos son los que determinan la calidad final de los productos y, de este modo el consumidor podrá conocer y disfrutar, con plenas garantias, de un producto, que ante todo, es patrimonio de nuestra gastronomía mas nacional.