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NUESTRO CERDO

Nuestros Cerdos

- Animales únicos, porque casi no existe ningún otro criador en España de cerdos 100% ibéricos de estirpe básicamente lampiña. Cerdos diferentes: pelones, pequeños y de extremidades finas, seleccionados a partir de los estudios genéticos desarrollados por el fundador D. Juan Pedro Domecq Solís, reputado genetista, en busca de los caracteres ideales para producir el mejor jamón.

- Exclusivos, porque tenemos una producción limitada, basada en nuestro elaborado proceso de selección animal, en busca de la calidad y la homogeneidad que luego ofrecerán nuestros productos.

- Criados en libertad en nuestras fincas, en plena naturaleza. Nuestros cerdos pasan su vida en libertad, en grandes extensiones de dehesa, disfrutando de enormes superficies a su disposición, con una media de 2 a 3 Hectáreas por cochino.

 

Cerdo Ibérico, alimentándose de lo que encuentran

 

- Con una alimentación natural: Los cerdos se alimentan fundamentalmente de lo que les ofrece la naturaleza, de la hierba a la bellota. Disfrutan de la temporada de montanera completa, de las primeras a las últimas bellotas, casi cuatro meses en que los cerdos incrementan su peso en torno a un 60%. Ello supone casi el doble del período exigido por la Denominación de Origen para calificar a los cerdos como "de bellota".

- Sacrificados con una edad media de 21 meses: Seleccionamos los animales que van al matadero, uno a uno, con el fin de unificar el producto final y sacar las mejores cualidades del cerdo 100% ibérico de bellota. Previo a cada matanza se realiza una selección individual, animal por animal, de forma que sólo se sacrifican cuando alcanzan su peso óptimo (alrededor de 160 kg) y la edad necesaria para lograr la mejor infiltración de grasa en la carne. Se trata de animales de entorno a 21 meses de edad (frente a una edad media de sacrificio en el ibérico cruzado de 12 meses).

El municipio de Jabugo, en la Serranía de Huelva, goza de reconocimiento internacional como cuna de uno de los mejores jamones del mundo. En España podemos destacar fundamentalmente dos zonas cuyo nombre va unido a la excelencia de su jamón: Guijuelo, situada en la provincia de Salamanca, y Jabugo, en la provincia de Huelva. En ambas se produce un jamón de gran calidad, con matices y aromas diferentes, que hacen que cada zona tenga sus incondicionales. En Juan Pedro Domecq elegimos la fuerza del sabor, la personalidad y la intensidad del aroma del jamón de Jabugo.

 

La tradición jamonera de Jabugo cuenta con cerca de 150 años de historia, a lo largo de los cuales ha conseguido que con la expresión "Jamón de Jabugo" se identifique al jamón de mayor calidad: el jamón de bellota 100% ibérico. Este éxito se debe a dos factores fundamentales: unas condiciones climáticas óptimas para la producción de jamón y el mantenimiento del carácter artesanal de la industria jamonera en la zona.

  

En lo que concierne al clima, la sierra de Huelva y más concretamente la zona comprendida entre Cortegana y Aracena, goza de un microclima especial, como consecuencia de su altitud (700-900 metros) y de ser el primer macizo montañoso de cierta relevancia que encuentran las borrascas o frentes fríos que entran desde el Océano Atlántico. Este microclima se caracteriza por un alto régimen pluviométrico (lluvias localizadas fundamentalmente durante las estaciones de otoño y primavera), inviernos relativamente fríos y secos; y veranos cortos y suaves. Estas condiciones hacen que la zona reúna unas condiciones óptimas para la producción de jamón de primera calidad, que no son otras que la adecuada combinación de humedad y temperatura en cada época del año.

 

Es este clima especial el que también ha permitido que se mantenga el segundo factor clave para el éxito de Jabugo: el carácter artesanal de su industria. Las condiciones climatológicas de la Sierra de Huelva hacen posible la utilización de bodegas y secaderos naturales, clave en el proceso de curación del jamón. Así, la mayor parte de las industrias jamoneras de la zona no tienen que recurrir a técnicas de control artificial de la temperatura y la humedad durante la curación de las piezas, manteniéndose la misma como un proceso natural y artesanal.

 

Al margen del proceso de elaboración, en los alrededores de Jabugo encontramos grandes extensiones de dehesa, ideales para el aprovechamiento de la montanera por los cerdos ibéricos, base de la industria jamonera de la zona. Cerdos 100% ibéricos, criados en libertad en la dehesa, alimentándose de bellotas, la materia prima perfecta para la producción del mejor jamón.

 

 

Para Juan Pedro Domecq la elección de Jabugo como centro de operaciones, fue una decisión natural: La Dehesa Lo Alvaro, donde se inició en la cría del cerdo 100% ibérico, está situada en las estribaciones de la Sierra de Huelva, apenas a una media hora del pueblo de Jabugo. A esto se unía el interés de la compañía por mantener ese carácter artesanal y tradicional único, que ofrece la industria jamonera de la zona, y que luego se refleja en el carácter incomparable de los jamones que allí se producen. Por ellos instalamos nuestro secadero en la zona de Jabugo, en busca de las mejores condiciones para conseguir esa joya gastronómica, de inconfundible sabor y aroma: el jamón de bellota 100% ibérico.

 

La característica fundamental del proceso de producción en Juan Pedro Domecq, y lo que constituye su carácter diferencial en esta fase, es el seguimiento individualizado y constante de cada pieza. Del mismo modo que cuidamos a nuestros cerdos y seguimos su trazabilidad, uno a uno, mantenemos un control individual sobre las piezas. Este seguimiento pormenorizado nos permite garantizar no sólo la calidad, sino también la homogeneidad de nuestros productos.

 

El proceso de producción consta de 6 fases, que se detallan a continuación:

1. Salida de Montanera. Transcurridos alrededor de 120 días desde el comienzo de la fase de montanera (octubre), se inicia la selección de los cerdos con destino al sacrificio. Cada semana, se pesan uno a uno todos los cerdos: sólo aquellos que pesan más de 160 kg y están "rematados", es decir, perfectamente conformados físicamente para la posterior fabricación del jamón, se envían al matadero.

 

2. Fase de Sacrificio y Despiece. Una vez en el matadero, y siempre ante la presencia de personal de la empresa, se procede al sacrificio y despiece. En este momento, el personal de Juan Pedro Domecq procede al precintado de todas y cada una de las piezas, con un precinto individual, que además de asegurar la trazabilidad individual de cada pieza, garantiza que las piezas pertenecen a esta empresa. Después del despiece, las piezas, en bruto, se meten en cámaras de refrigeración, para bajar la temperatura de las mismas y evitar cualquier tipo de fermentación o desarrollo microbiano

A la mañana siguiente, cuando la temperatura es inferior a 2-3 ºC, se procede al perfilado y refinado de las piezas (este proceso consiste en dar la forma a los jamones y paletas, eliminando el exceso de grasa, magro y piel). Este perfilado es realizado siempre por los mismos 4 operarios, especialmente elegidos por la empresa, para garantizar homogeneidad en el producto final.

 

3. Fase de Salazón y postsalado. Una vez perfiladas, las piezas se envían a fábrica para su salazón. Allí se procede al control de la temperatura, y al pesado y clasificación de las piezas, a fin de que cada pieza esté en contacto con la sal el tiempo justo y necesario, en función de su peso inicial.

Después de la clasificación, las piezas pasan a las cámaras de salazón, cuya temperatura y humedad son controladas, donde se apilan de abajo a arriba y de mayor a menor peso, poniéndose en tandas e intercalando una capa de sal entre tanda y tanda, de forma que todas las piezas estén totalmente en contacto con la sal. El tiempo de permanencia en esta cámara varía según el peso y oscila entre 1 y 1.5 días por kg de peso inicial.

Posteriormente, se procede a sacar los jamones de las pilas y a la retirada del exceso de sal del exterior, mediante un proceso de lavado con agua tibia. Tras esta operación, se llevan las piezas a las cámaras de estabilización o de postsalado. Este proceso consiste en la difusión de la sal por toda la pieza (inicialmente se encuentra en los primeros centímetros) y en la reducción de la humedad interna, a fin de reducir la cantidad de agua útil, para evitar cualquier tipo de fermentación futura. La temperatura y la humedad están siempre controladas en este proceso y se van incrementando gradualmente desde los 0-3 ºC iniciales, hasta los 12-14ºC que pueda haber en el exterior. Este proceso dura entre 80 y 90 días.

A la salida de estas cámaras, la cantidad de agua útil y la concentración de sal en la pieza son tales, que no posibilitan la proliferación de microorganismos patógenos en su interior, por lo que las piezas pueden pasar a la siguiente fase.

 

4. Fase de secado en secadero natural. Una vez que las piezas se encuentran perfectamente estabilizadas y aclimatadas, nuestro personal comprueba su estado de conservación, antes de proceder a trasladarlas hasta las instalaciones de la empresa en el área de Jabugo. Una vez allí, las piezas se instalan en el secadero natural, donde se exponen a las temperaturas y aires de la Sierra hasta el final del invierno siguiente. En esta fase, el único control sobre la temperatura y la humedad es la apertura o cierre de las ventanas a fin de reducir la influencia de las altas temperaturas o el exceso de humedad, de ahí la importancia de la ubicación del secadero. La Sierra de Huelva, por su microclima, es ideal para el secado natural.

 

 

5. Fase de Curación en Bodega. Transcurrido el periodo de secadero natural (con una duración de unos seis meses), se procede al traslado desde el secadero hasta la bodega, donde permanecerán las piezas hasta su expedición y venta.

La estancia en bodega nunca es inferior a 24 meses. Las piezas no ocupan siempre el mismo lugar dentro de la bodega, sino que se van trasladando desde la parte más alejada a la zona de expedición hasta la más cercana, para que la curación dentro de la bodega sea lo más homogénea posible en todas las piezas.

Las condiciones de humedad (60-75 %) y de temperatura (12-18 ºC) son más estables en la bodega que en el secadero natural y en ella proliferan ciertos tipos de mohos sobre la corteza exterior. Son estos mohos los que nos van mostrando la evolución de las piezas.

En la bodega tiene lugar el proceso de maduración, en el que el sudado de las grasas interiores del jamón se produce de manera más pausada. Esto permite que los aromas (compuestos aromáticos bencénicos) asociados a las mismas, adquiridos por el consumo de bellotas, se queden en el interior y otorguen el característico y único aroma del jamón de bellota de excelente calidad.

Durante todo el proceso, nuestras piezas son mimadas siempre por el mismo personal cualificado, dirigido por Daniel Jara, nuestro Maestro Jamonero, que valora día a día, el proceso de curación de las piezas.

 

El último control: La cala. Antes de salir al mercado, las piezas deben pasar un último control: Una vez que se aprecia al tacto que el jamón está perfectamente curado, se procede a la cala, que es un proceso por el que mediante la inserción de un útil denominado cala (especie de punzón de hueso de tibia de vaca), en tres o cuatro zonas del jamón, se comprueba que los aromas son los deseados y que el jamón está listo para el consumo.

Como un sumiller, Daniel, de manera completamente artesanal, comprueba continuamente la evolución de los aromas de cada pieza. Hasta que cada jamón no alcanza el punto óptimo de curación (alrededor de los 42 meses en nuestro producto), no se considera que ha llegado a los estándares de calidad exigidos por Juan Pedro Domecq.

 

"Daniel, nuestro Maestro Jamonero, conoce al detalle cada pieza que hay en nuestro secadero, valorando su punto de curación ideal"

Ver video: "Calando el Jamón"