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Secadero de Jamones

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Nuestro secadero de jamones se encuentra en Aracena (Huelva), en la zona de Jabugo, conocido como la cuna del jamón, gracias a su peculiar microclima que lo convierte en un lugar idóneo para el secado de jamones de bellota 100% ibéricos.

Los jamones entran en el secadero después de las fases de salazón y estabilización, que tienen lugar durante los primeros 80-90 días después del sacrificio y despiece de los cerdos. De acuerdo con la normativa el sacrificio y despiece de los cerdos de bellota 100% ibéricos tiene lugar cada año entre los meses de enero y marzo, por lo que el traslado al secadero de jamones se produce cuando ya el invierno empieza a dejarse atrás.

Llegado este momento, el personal de Juan Pedro Domecq se traslada  a las instalaciones de la fábrica de salazón y comprueba además de la partida a la que pertenecen las piezas su estado de conservación, para tras dar su visto bueno proceder a trasladar las piezas hasta las instalaciones de la empresa. Estas instalaciones se componen de un secadero natural situado en el piso superior de la fábrica, una bodega situada en el subsótano del edificio y un área de expedición a pie de calle. La situación de cada parte del secadero de jamones responde a las necesidades propias de cada fase del proceso de curación del jamón.

Por ejemplo, la posición elevada y con amplios ventanales del secadero natural, permite que las piezas se expongan a las temperaturas y aires de la Sierra de Aracena, desde su entreda hasta el final del invierno siguiente. El único control sobre la temperatura y la humedad es la apertura o cierre de las ventanas a fin de reducir la influencia de las altas temperaturas o el exceso de humedad.

Transcurrido este periodo de secadero natural, a finales de invierno-principios de la primavera siguientes, se procede al traslado desde el secadero hasta la bodega, donde permanecerán hasta su expedición y venta. La estancia en esta fase nunca es inferior a 24 meses. Las piezas no ocupan siempre el mismo lugar dentro de la bodega, sino que se van trasladando desde la parte más alejada a la zona de expedición hasta la más cercana, para que su curación dentro de la bodega sea lo más homogénea posible en todas las piezas.

Las condiciones de humedad (oscila entre el 60-75 %) y de temperatura (entre 12-18 ºC) en la bodega son más estables y en ellas proliferan ciertos tipos de mohos sobre la corteza exterior, que nos indican de la evolución de las piezas. Aquí se produce el proceso de maduración, en el que el sudado de las grasas interiores del jamón se produce de manera más pausada, permitiendo que los aromas (compuestos aromáticos bencénicos) asociados a estas grasas,  (adquiridos por el consumo de bellotas) se queden en el interior y otorguen el característico y único aroma del jamón de bellota de excelente calidad.

El traslado de la bodega al área de expedición se produce cuando el jamón se aprecia al tacto que está perfectamente curado. Adicionalmente, antes de sacarlo del secadero de jamón se procede a la cala, que es un proceso por el que mediante la inserción de un útil denominado cala (especie de punzón de hueso de tibia de vaca), en tres o cuatro zonas del jamón, se comprueba que los aromas son los deseados y que el jamón está listo para el consumo.