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Nuevo estudio entre jamones 100% ibéricos y cruzados

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El grupo de investigación Tecnología y Calidad de los Alimentos de la Universidad de Extremadura publicó recientemente un estudio en la prestigiosa revista Meat Science en el que determinaba las diferencias de composición y de calidad entre los jamones procedentes de cerdos 100% ibéricos y los ibéricos cruzados.

Según el estudio, los jamones de cerdos 100% ibéricos  contienen una mayor porcentaje de grasa de infiltración, mayor cantidad de ácido oléico así como una mayor concentración en mioglobina, proteína del músculo, que de aquellos que son cruzados, es decir madre ibérica y padre de otra raza.

También se han centrado en las propiedades sensoriales. En este caso, también han constatado las grandes diferencias que hay entre jamones 100% ibéricos y los jamones de cerdos cruzados. Siempre son más aceptadas las propiedades sensoriales como son el brillo y la jugosidad del producto, que marcan la gran diferencia y sólo los tienen el jamón 100% ibérico. En cambio, en jamones cruzados, los expertos apreciaron una mayor dureza, amargura y acidez poco apreciado por los consumidores. 

Este estudio demuestra que la nueva Norma del Ibérico ha sido un acierto en materia de etiquetado, entre otras cosas. En las últimas semanas, organizaciones e incluso alguna Denominación de Origen pusieron el grito en el cielo con respecto a la diferenciación que ha de realizarse dependiendo de la procedencia del producto en el etiquetado. Con este estudio, se demuestra que un producto proveniente de un cerdo 100% ibérico tiene unas características mejor valoradas tanto cuantitativamente como cualitativamente que los cruzados por lo que un etiquetado en el que se incluya de forma clara y visible la distinción es primordial para garantizar una buena información y comunicación con el consumidor final