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Jamón Ibérico de Bellota

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Debido a la polémica que está suscitando la nueva Norma de Calidad del Ibérico queremos dejar clara nuestra postura en cuanto al tema.

La Actual norma de calidad permite el cruce de la raza Ibérica con la raza Duroc -en un porcentaje determinado- que es más económico su mantenimiento, favoreciendo este tipo de cría en muchas empresas en perjuicio de la Ibérica Pura, ya que podían bajo la denominación de Ibérico vender a unos precios con unos costes más bajos.

En cambio la alimentación esta dividida en tres partas: Bellota, Recebo y Cebo. Siendo la Bellota la alimentación en la Dehesa a base de Bellota en época de Montanera, el recebo suelen ser aquellos cerdos que se alimentan también de Bellota pero no alcanzan su peso óptimo y se alimentan de pienso hasta alcanzarlo y Cebo que se alimentan únicamente a base de piensos.

¿Dónde está por tanto el engaño al consumidor? En la Denominación: Se llama Jamón Ibérico Puro al que lo es de padre y madre y Jamón Ibérico al que lo es un porcentaje debido a estar cruzado con otra raza.

Por lo tanto, a lo que llamamos Jamón Ibérico realmente es semi-ibérico y a lo que llamamos Jamón Ibérico Puro es Jamón Ibérico de verdad, 100%. Pero, ¿Quién a parte de las personas que se encuentran en el sector puede conocer la diferencia que reside en este matiz lingüístico? Nadie, salvo los que se interesen expresamente por este tema.

Evidentemente hay muchos intereses de empresas del sector y cada una presiona a la administración pública o al Consejo Regulador de Denominación de Origen al que pertenezca para inclinar la balanza hacia intereses propios.

Parece que la nueva Norma si que no permitirá que se utilicen imágenes de Cerdos en la Dehesa para la promoción de productos en los que los cerdos hayan sido criados en granjas intensivas; ni tampoco el uso de la expresión "Pata Negra" para productos que no sean Ibéricos de Bellota, evitando de ese modo la asociación de libertad a animales criados en cautividad.

La realidad es que deberíamos saber que porcentaje de Ibérico es lo que estamos comiendo y cómo ha sido alimentado y criado el animal. Con esta información el consumidor podrá hacer una elección consecuente con sus gustos o su bolsillo, pero sabiendo siempre qué es lo que está comprando.

Las empresas que no quieran la claridad a este respecto serán porque están dando gato por liebre a sus clientes y tienen temor de perderlos si se conoce cuáles son las calidades de su producción.