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COMO SE CORTA UN JAMON

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¿Cómo se corta un jamón ibérico? ¡Cuantos nos hemos hecho esta pregunta al enfrentarnos a una pata de jamón en casa! Es uno de los productos más emblemáticos de la gastronomía española, pero qué pocos saben cómo sacarle el máximo partido, disfrutándolo en su punto álgido: el jamón ibérico en lonchas casi transparentes, con todo su aroma, recién cortado…

Pues no desesperemos, cómo todo, tiene su técnica y aquí vamos a daros unas cuantas pistas para iniciaros en lo que se ha convertido en todo un arte: cómo cortar correctamente un jamón ibérico.

Para empezar, hay que partir, cómo no, de los utensilios correctos: el jamonero y el cuchillo.

En el mercado encontraremos una amplia oferta de jamoneros, lo fundamental es comprobar que el jamón tiene una buena fijación: ¡un jamón que se mueve es mucho más difícil de cortar!

En cuanto al cuchillo, nuestra recomendación es usar dos cuchillos: el clásico cuchillo jamonero para lonchear (un cuchillo de hoja larga, fina y afilada) y un cuchillo más pequeño, de hoja más ancha y fuerte para limpiar.

Y ahora, manos a la obra:

1.-Coloca el jamón en el jamonero asegurándote que queda bien fijado. Para empezar la pezuña debe mirar hacia el techo. La zona   que cortaremos es la que queda en paralelo al techo (no el lateral de la pata, si no la parte anterior de la misma). Esta zona se conoce como maza, y de ella extraeremos lo mejor del jamón.

2. Con el cuchillo de hoja ancha, haremos un primer corte marcando el corte de loncha que queremos hacer y quitaremos después la corteza superficial de toda la zona superior.

3.-La primera capa una vez quitada la piel, es de tocino, que quitaremos hasta llegar a la carne del jamón, y reservaremos para tapar la parte que quede expuesta después del corte. Con esto ayudaremos a evitar que se seque.

4.-Los cortes los haremos siempre paralelos y dejando a la vista una superficie plana. Las lonchas deben tener el ancho de la parte anterior de la pata y una longitud al gusto (es difícil superar los 7 u 8 cm).

5.-El grosor de las lonchas debe ser el menor posible, para lo que cortaremos con delicadeza, con el cuchillo casi paralelo a la pieza, procurando que se mantenga siempre lo más cerca de la superficie posible.

6.-Cuando lleguemos al hueso de la cadera, podemos hacer un corte vertical alrededor del mismo, para que las siguientes lonchas salgan limpias de esta zona.

7.-Terminado el corte en la zona anterior, se da la vuelta al jamón, para continuar cortando la otra parte (zona posterior de la pata), que se conoce como babilla. Lo colocamos ahora en el jamonero con la pezuña mirando para abajo, asegurando una buena fijación.

8.-Iniciamos de la misma manera, limpiando de corteza y tocino la zona de corte, que debe ser una superficie plana en todo momento.

9.-No toda la carne del jamón es aprovechable en lonchas: La carne más cercana a los huesos, de la que solo conseguiremos extraer tiras y trozos irregulares, es un excelente complemento en numerosos platos y guisos.

10.-El hueso troceado, es ideal para hacer caldo. Así que, ¡manos a la obra!.

Para los que se quieren iniciar en este arte, Jamones Juan Pedro Domecq te propone para estas Navidades el Set Maestro Jamonero: el mejor jamón ibérico puro de bellota y todo lo necesario para convertirte en cortador.